★北大路浦介
【きたおうじ・うらすけ／プロフィール】
2000年代一世を風靡した業界最大手の風俗誌「Nマガジン」の元編集長。現在は多くのコネクションを生かして風俗アナリストとして活躍し、各メディアで引っ張りダコ。趣味の風俗遊び、キャバクラ遊びに金をつぎ込んだ額は30年でなんと1億円以上。豪快な遊びっぷりは、全国のネオン街に知れ渡り、いまや伝説化している。業界のご意見番として知られ、各店のオーナーや店長からの信望も厚い。また、ラーメンフリークでも知られ、年間500食以上のラーメンを食べ倒す過激な爆麺男。
【あ行】
・アーリーレッド（あーりーれっど）
紫玉ねぎや赤玉ねぎなどと呼ばれる玉ねぎのこと。ラーメンにおいては、油でカリカリに揚げたアーリーレッドのフライドオニオンを薬味として用いることがある。
・愛知県のご当地ラーメン（あいちけんのごとうちらーめん）
台湾ラーメン（名古屋市、中京圏）、台湾まぜそば（名古屋市）、ベトコンラーメン（一宮市）、卵とじラーメン
・青ネギ（あおねぎ）
葉ネギとも呼ばれる長ネギの一種で、万能ネギが代表的な品種。ラーメンの薬味としてもおなじみの食材であり、中には麺が見えなくなる程に青ネギを大盛りにして提供する店もある。
・青葉（あおば）
中華そば「青葉」のこと。東京の中野に本店があるラーメン、つけ麺のチェーン店で、ブームとなった「青葉系ラーメン」の元祖として知られている。
・青森県のご当地ラーメン（あおもりけんのごとうちらーめん）
津軽ラーメン（弘前市）、八戸らーめん（八戸市）、味噌カレー牛乳ラーメン（青森市）、十三湖しじみラーメン（五所川原市）、のへじ北前ラーメン（野辺地町）
・青森ラーメン（あおもりらーめん）
青森県青森市のご当地ラーメン。三方を海に囲まれた本州最北端ということで海の幸を使ったラーメンが多い。1902年（明治35年）創業の「いりしめ（入〆）」では、大正時代から中華そばを出していた。
・赤池洋文（あかいけひろふみ）
ラーメン評論家。フジテレビ局員プロデューサー。グルメ、特にラーメンについて造詣が深く、数々のラーメン番組を担当。2020年より、「「ラーメンWalker」のWEBサイトにてコラムを連載。ラーメンへの深い愛に溢れた文章に注目が集まっている。
・秋田県のご当地ラーメン（あきたけんのごとうちらーめん）
十文字ラーメン（横手市十文字町）
・秋田ラーメン（あきたらーめん）
比内町では、新鮮な比内地鶏を使用したもの、十文字町では、鰯の焼き干しで摂ったスープにお麩がトッピングされるもの、二ツ井町では馬肉チャーシューを使ったラーメンなどがある。
・灰汁（あく）
えぐみ、苦み、渋みなど、好ましくない物として扱われる。主に植物性と、動物性があり、同じ灰汁でも成分は異なる。ラーメンスープなどの動物性の灰汁は、肉や魚介類の水溶性タンパク質が熱変性によって凝固した物で、アミノ酸や脂質を含む、泡状の浮遊物。
・悪魔の日（あくまのひ）
「元祖一条流がんこラーメン総本家」で開催されるイベントのことで、悪魔のようなラーメンが提供される日のこと。
・悪魔ラーメン（あくまらーめん）
毎月第4金曜日、「一条流がんこラーメン総本家」のイベントデーに提供されるスペシャルメニューのこと。第4金曜日は｢悪魔ラーメン｣しか扱っていない。
・揚げネギ（あげねぎ）
油で揚げたネギのこと。ラーメンにおいてもトッピングの一種として人気がある。ネギの甘みと香ばしさが、ラーメンにコクと風味を与え、こってりとした味わいになる。（同）焦がしネギ
・揚げ麺（あげめん）
うどんやそば、中華麺などを油で揚げた麺のこと。揚げて硬くなった麺に「アン」と呼ばれる粘性の高いタレやソースをかけ、硬い麺とアンによってやわらかくなった麺の2つの食感を楽しみながら食べる食べ方が一般的。
・アゴ（あご）
九州や日本海側でのトビウオの呼称。日本海側では天日などで乾燥処理した「アゴ干し」は、みそ汁や料理の出汁を取るのに利用されている。
・浅草開化楼（あさくさかいかろう）
細麺から極太麺まで 麺つくりの企画から配送まで、スピーディーな対応 幅広いニーズにお答える東京屈指の製麺会社。
・浅葱（あさつき）
ネギ属の球根性多年草のこと。名称の由来は、ネギ（葱）に対して色が薄い（浅い）ことからきている。（同）イトネギ、センブギ、ヒメエゾネギ
・旭川ラーメン（あさひかわらーめん）
北海道旭川市周辺で食べられているご当地ラーメン。厳寒の土地が育んだラーメンという感じで、熱が逃げないようラードの油層で蓋をする。豚骨と鶏ガラをベースに鯖、鯵、鰯などの魚介を使ったスープは豊潤な香りのする苦味と甘みが混在した絶妙な旨さがある。
・あさひかわラーメン村 （あさひかわらーめんむら）
旭川市内に存在するラーメンパビリオン。ラーメン店が軒をそろえている。
・朝ラー（あさらー）
朝ラーメンの略称。朝にラーメンを食べる習慣のこと。福島県喜多方市や静岡県志太地区では、朝からラーメンを食べることが地域の風習として根付いており、早朝からオープンしている店も多い。
・あさつき
別名えぞねぎ。豚骨系のラーメンに良く使われる。適度な辛さと香りをもつ。
・あしらい
付け合せともいい、料理の香りや色どりを補うために添えられるもの。
・アシ（あし）
麺ののび、しなやかさのこと。麺を引っ張った時に伸びるような麺を｢アシのある麺｣と表現。
・味玉（あじたま）
味付け玉子のこと。茹で卵を醤油ベースのスープで煮込むものが主流であったが、近年半熟玉子を専用のタレに漬け込む店が増えた。中がトロトロというのはこれである。燻製したものを出す店もある。
・味付け玉子（あじつけたまご）
煮汁で茹でる、もしくは煮汁などの調味液に漬け込み、味を染み込ませた玉子のこと。ラーメンのトッピングとして、多くのお店で提供されている。略して「味玉」とも言う。
・味の時計台（あじのとけいだい）
1986年設立。全国的に広く知られており、札幌ラーメンのチェーン店として、札幌市、北海道内のみならず、道外にも店舗を展開している。
・あたる（あたる）
寸胴でスープを煮出す際、焦げつかせてしまうこと。豚骨スープを煮詰める時や野菜を多く使う場合などに起こりやすい。
・あっさり
脂の濁りが少ない、透き通ったスープのラーメンを指す。
・あつもり
つけ麺を提供する際に温かい麺を盛り付けること。通常つけ麺を注文すると、茹で上げてから冷水で締めた麺が出されるが、 あつもりの場合は冷水で締めたあと再び湯に通して温かくした麺が提供される。
・アトム（あとむ）
化学調味料に頼ったラーメンを意味する隠語。手塚治虫作のSF漫画として知られる鉄腕アトムが作品の中で「科学の子」と呼ばれていることに由来。
・油そば（あぶらそば）
スープのないラーメンのこと。ごま油と醤油ダレに麺を絡め、ラー油や酢などの好みの調味料をかけて食べるのが基本的なスタイル。（同）まぜそば、手抜きそば、汁なしラーメン
・油ダレ（あぶらだれ）
油そばにかけるタレのこと。油そばは、麺をごま油やラードなどの油分と醤油ベースのタレに絡めて食べるラーメンの一種で、「汁なしそば」とも呼ばれる。
・油抜き（あぶらぬき）
油を使った材料に、熱湯をかけたり、サッとゆでたりして油を落とすこと。油を落とすことで味がしみこみやすくなる。
・あらた
正式名称は「煮干中華蕎麦 あらた」。山形県JR新庄駅前にお店を構える。ラーメン大国山形県で生まれ育った半田店主は有名ラーメン店主からも慕われ、ラーメン界のアニキとして君臨する。シンチャンつけ麺の「ピロピロ手揉み麺」は一つ一つ丁寧に揉み込んであり、それぞれ違ったうねりを見せる。6種類の煮干しからじっくり丁寧に抽出されたスープとそこに加わる醤油のキレはスープと見事なまでにマッチしている。
・粗熱を取る（あらねつをとる）
加熱された物を、次の作業工程が行なえる程度に冷ますこと。ラーメンにおいても、スープを冷凍したり、煮込んだチャーシューを冷蔵庫で保存したりする際に、粗熱を取る作業が必要になる。
・あられ切り（あられぎり）
さいの目切りを更に細かくした切り方。
・アリイン（ありいん）
ニンニクやネギに多く含まれている成分で、硫黄を含むアミノ酸の一種。血液をサラサラにする作用がある他、疲労回復などにも効果がある。ニンニクが健康食品とされるのはアリインの影響によるところが大きい。
・アルカリイオン水（あるかりいおんすい）
アルカリ性電解水の通称。麺のコシを増幅させるための添加物として、多くの場合アルカリ性のかん水が用いられる。
・アルギン酸（あるぎんさん）
ワカメや昆布、モズク、ヒジキなどの海藻類に多く含まれる一種で、天然の食物繊維。ラーメンなどの即席麺にも添加されており、麺生地に加えることで、もっちり感が向上し、煮崩れも防止できるようになる。
・アレ系（あれけい）
何とも形容しがたい見た目をしており、味に関しても言及を避けたくなるようなラーメンのこと。 「まずそうな見た目だね」とか、「こんなラーメンは食べられない」といった直接的な言い方を避けるために用いられる。
・アローカナ（あろーかな）
チリ原産のニワトリの品種。卵は殻が薄い水色をしているのが特徴。チリのアラウカノ族が飼育していたコロンカとクエトロという種を交配選抜して得られた品種。
・淡口醤油（あわくちしょうゆ）
関西では一般的な醤油。色は薄いが、濃口よりも塩分濃度は高い。素材の持ち味を活かす醤油なので食材やスープの持ち味を生かしたい時には淡口醤油を使うと良いとされる。
・アンテナショップ（あんてなしょっぷ）
企業や自治体などが、自社製品もしくは地域の特産物の紹介や販売を行なう店舗のこと。ラーメンの販売も多くのアンテナショップで行なわれており、北海道の札幌ラーメン、福島の喜多方ラーメン、博多の豚骨ラーメンなど全国各地の味がアンテナショップで堪能できる。
【い】
・家系（いえけい）
家系ラーメンのこと。ラーメンの特徴はスープがとんこつ醤油ベース、麺は太麺のストレートが基本となっている。味の濃さ、脂の量、麺のゆで加減など、ラーメンを構成する要素をお客が好みの味や食べ方に調整できるサービスが特徴。発祥が神奈川県横浜市のため横浜ラーメンと呼ばれることもある。
・石神 秀幸（いしがみひでゆき）
東京都世田谷区出身。ラーメンの世界に関して、「神の舌を持つ男」と呼ばれている。テレビ東京の「TVチャンピオンラーメン王選手権」で第3回、第4回と連続優勝し、その後ラーメン評論家として活動する。
・石川県のご当地ラーメン（いしかわけんのごとうちらーめん）
八番らーめん
・いしる
石川県の奥能登で作られる魚醤のこと。様々な料理との相性が良く、貝焼きや鍋料理などは、地元の味として人気がある。いしるをベースダレにした「いしるラーメン」はご当地ラーメンとして定着している。
・板ずり（いたずり）
きゅうりやふきなどの色を鮮やかにするために、まな板に塩を振り、手で軽く押さえて転がすこと。
・一番だし（いちばんだし）
昆布と鰹から取った一番初めの出汁のこと。昆布と鰹の上澄みの透き通った部分のみを抽出したエッセンスであり、雑味がなく、クリアな色合いと味わいが特徴。ラーメンにおいて一番だしのような和風系の出汁は、あっさり系ラーメンに多く使用されている。
・一蘭（いちらん）
天然とんこつラーメン専門店。福岡市に本社を置くラーメンチェーン店である。 1960年（昭和35年）、福岡市百道で屋台双葉ラーメンとして創業し、ラーメンの真ん中に唐辛子ベースの赤いタレを浮かせて提供した元祖とされる。味集中カウンターは1人1人に仕切られており、じっくりと味わえる。麺の茹で加減や辛さなどはカスタマイズでき、自分好みのラーメンを作ることができる。
・壱六家系（いちろくやけい）
元祖家系である吉村家との師弟関係のない家系ラーメンの一派閥。こってりした豚骨醤油ベースと太いストレート麺が特徴で、味の濃さ、脂の量、麺の固さが指定できる。横須賀の増田製麺が作るラーメンはもっちりした太麺と、トッピングのうずらの卵が特徴。
・一杯の魂（いっぱいのたましい）
竹内伸 原作／本条敬 画 「マンガの金字塔（グループ・ゼロ）」に掲載。
・イニシャルコスト（いにしゃるこすと）
物件や内外装、設備の準備など、開業時に必要な初期費用のこと。または新しく機器を導入する際に必要な費用の意味で使われる。
・居抜き（いぬき）
閉店した店舗の設備類をそのまま利用して開業することを指す。競争の激しいラーメン業界において、居抜きは日常茶飯事で、居抜き物件も数多く存在する。
・イノシン酸（いのしんさん）
様々な食品に存在する「うま味成分」のひとつとして知られ、ラーメンの命とも言えるスープを支える大事な成分。
・茨城県のご当地ラーメン（いばらきけんのごとうちらーめん）
スタミナラーメン（水戸市）、水戸藩ラーメン（水戸市）
・茨城大勝軒系（いばらきたいしょうけんけい）
東池袋大勝軒で修行した田代浩二氏が手がけるお店の系列。
・伊吹（いぶき）
彩色名称は「中華ソバ伊吹」。所在地は、東京都板橋・志村坂上。伊吹と言えば煮干し。煮干しと言ったら伊吹と表現できるほど、煮干し界の中でもナンバーワンの呼び声高い超有名。とことん素材にもこだわったスープに使用する煮干は20約種類を使用。コシがしっかりある細麺は、煮干しスープをしっかりと持ち上げてくれて相性抜群。原価無視の一杯。
・芋がら（いもがら）
里芋の茎の皮を剥き、天日で乾燥させたもので、水で戻してから調理をする。ラーメン店では、メンマの代わりとして使うお店もある。ビタミン、ミネラル、繊維が豊富に含まれている。
・岩手県のご当地ラーメン（いわてけんのごとうちらーめん）
盛岡冷麺（盛岡市）、盛岡じゃじゃ麺（盛岡市）、納豆キムチラーメン（柳屋）（盛岡市）、大船渡さんまら～めん（大船渡市）
・岩手ラーメン（いわてらーめん）
三陸でとれたウニを贅沢に使った海鮮ラーメンの他、錦秋湖の温熱を利用して養殖したスッポンを使用しもの、宮守村の特産品のわさびを練りこんだ麺を使用するもの、ヨモギを練りこんだものなど、バラエティーに富んでいる。
・いわてラーメンフェスタ（いわてらーめんふぇすた）
例年10月に開催。会場は、きたぎんボールパーク（岩手県盛岡市永）
・岩のり（いわのり）
岩場に自生している海苔及びその加工品の総称。磯の風味が強いため、吸い物やスープの具材として用いられる。ラーメンのトッピングとして利用されることも多く、「岩のりラーメン」のような名で提供されているケースもある。
・イリコ（いりこ）
煮干の西日本方面での言い方。
・インスタントラーメン （いんすたんとらーめん）
日本人の偉大な発明のひとつ。昭和33年に作られた日清食品の「チキンラーメン」がはじめての製品となる。
・インスタントラーメンの日（いんすたんとらーめんのひ）
8月25日。1958年に世界で初めてインスタントラーメンとして販売された「チキンラーメン」を記念して制定された。
・インスタントラーメン発明記念館（いんすたんとらーめんはつめいきねんかん）
日清食品の創業者である安藤百福氏の業績を記念して建てられた施設。世界初のインスタントラーメンであるチキンラーメンの発祥地にある。阪急電車宝塚線池田駅より徒歩5分
・インスパイア系（いんすぱいあけい）
有名ラーメン店の味に着想を得て、同じような系統のラーメンを提供する店のこと。ネタもととなる本家の店で修業することなく、何度も通って味を覚えることで、メニューを再現、あるいは独自の物に仕立て上げているお店も多い。
・インパクト（いんぱくと）
香り、味覚の衝撃。ラーメンの味を表現する際によく使用される。香りや一口目に強烈な印象を残すラーメンを「インパクトが強い」という。
【う】
・五香粉（ウーシャンフェン）
シナモン、陳皮、丁字、山椒、茴香等の５種類の香辛料を混ぜたもの。下味や香りづけに使われる。
・ウエイティング（うえいてぃんぐ）
満席のために、エントランスなどに空席待ちの客が発生している状況のことを指す。有名店にもなると、店内では収まりきらずに、外に長蛇の列を作る店も見受けられる。
・ウエイティング・スペース（うえいてぃんぐすぺーす）
待ち席。店内もしくは店外に椅子が用意されていて、空席待ちをする空間。
・ビジュアル系ラーメン（びじゅあるけいらーめん）
見た目にインパクトのあるラーメンのこと。真っ黒なスープが特徴的な「富山ブラック」はビジュアル系ラーメンの代表格。他にも、クリームソースのような泡状態のスープのラーメン、一夜干しの魚が一匹まるごと乗ったラーメン、ポタージュのようなクリーミーなラーメンなどがある。また、一般的にラーメンに使われないような豪華な食材が使用されたラーメンも、それにあたる。
・烏骨鶏（うこっけい）
鶏の一種で肉と卵は非常に人気があるため、一般的な鶏よりも高値で取引される。ラーメンのスープの材料として使用する店もあり、「烏骨鶏ラーメン」と言った名称で提供されている。
・薄切り（うすぎり）
材料を端から薄く一定に切る基本的な調理方法で、スライス」とも言われる。ラーメンにおいては、チャーシューの切り方に、厚切りと薄切りがあり、どちらかを好みで選ぶことができる店もある。
・淡口醤油（うすくちしょうゆ）
製造工程で色沢の濃化を抑制した醤油のことを指す。汁物、煮物、かけうどんのつゆ等の料理に用いられる。特に、昆布出汁を多用する近畿地方では、昆布の風味を損なわない香りの薄い醤油を使うことが多い。
・打ち（うち）
ラーメンの麺を製造する際の工程で、多くの場合、麺の製造には製麺機が用いられるが、「手打ち」のように人力で行なわれることもある。太い青竹を使用する「青竹打ち」と呼ばれる製麺技法は、栃木県佐野市を中心に食べられている「佐野ラーメン」に用いられる技法
・宇宙人（うちゅうじん）
一日に何杯もラーメンを食べる熱狂的なラーメンマニアを指す隠語。ひとつの店で次々に別メニューを注文し、見事にそのラーメンを平らげる彼らの胃袋がブラックホールに例えられたことから、その呼称が定着した。
・うま味（うまみ）
甘味、塩味、苦味、酸味と並ぶ、五つの基本味のひとつ。代表的な食材のうま味成分としては、出汁昆布、かつお節、シイタケ等のキノコ類が挙げられる。ラーメンの命とも言えるスープは、多くの食材から出汁を抽出したうま味の宝庫とも言える存在。
・海の精（うみのせい）
海の精株式会社が製造、販売する「伝統海塩」及び「天日海塩」のこと。海の精には、甘さやコクと言った、味に奥行きをもたらす無機塩類が含まれており、ラーメン業界でも好んで用いる店がある。
・ウユニ塩湖天然塩（うみえんこのてんねんえん）
ボリビアの中西部のウユニと言う町にある塩原から採取した塩のこと。
・裏ごし（うらごし）
材料を裏ごし器の上に少しずつ置き、貴しゃもじで手前に引きながら押しつぶすこと。
・雲南料理（うんなんりょうり）
中国雲南省の地方料理のこと。「汽鍋鶏」と言う鶏肉のスープや、雲南で採れる様々なキノコをどっさり入れた「菌子火鍋」と呼ばれるキノコ鍋が特に有名。
【え】
・営業利益（えいぎょうりえき）
売上高から売上原価と販売費及び一般管理費を差し引いた際に残る利益のこと。
・エイジング（えいじんぐ）
衣装や小道具を使い古したように見せかける細工や、作品の年代やテーマに合わせて内装などを演出すること。ラーメン店においても、昭和30年代や大正浪漫風の雰囲気をあえて演出している店がある。
・永福町大勝軒系（えいふくちょうたいしょうけんけい）
東京を中心に多数存在する「大勝軒」の系統のひとつ。大勝軒の系統は大きく分けて四つの流れに分類され、永福町系の他には、東池袋系、代々木上原系、人形町系がある。量が多めの縮れ麺、豚骨魚介のスープ、そしてスープを覆うラードで最後までアツアツなのが、永福町系の特徴。
・ＡＳＷ（えーえすだぶりゅ）
(A)オーストラリア産(S)スタンダード(W)ホワイトの頭文字。オーストラリアで生産されている軟質小麦。日本では麺用として高い評価を得ている。
・エスプーマ（えすぷーま）
食材を泡状のムースのようにする調理法、または調理器具のことで、スペイン語で「泡」を意味する。ラーメン業界でも利用する店が出現し、泡状のスープに麺を絡めるという一風変わったメニューが話題になっている。
・XO醤（えっくすおーじゃん）
XOは、ブランデーの最高等級を意味するエクストラオールドから取られた。「醤（ジャン）」は、中国語でペースト状の調味料を意味する。つまり最高級の調味料と言う意味になる。材料は干しエビ、干し貝柱、金華ハム、生姜、唐辛子、ニンニク、植物油など
・愛媛県のご当地ラーメン（えひめけんのごとうちらーめん）
あこうラーメン（今治市）、八幡浜ちゃんぽん（八幡浜市）
・FL比率（えふえるひりつ）
売上高に占める食材費（Food）と人件費（Labor）を足した費用の比率のこと。一般的な飲食店では、60%以下にすることが重要とされている。FL比率＝（食材費＋人件費）/売上高で計算できる。
・NSTまつり 新潟ラーメンFESめざせ奪還日本一（えぬえすてぃーまつりらーめんふぇすめざせだっかんにほんいち）
例年9月に開催。会場はNSTイベント会場（新潟市中央区八千代）
・MSG（えむえすじー）
(M)モノ(S)ソデュウム(G)グルタメイトの頭文字。グルタミン酸ナトリウム、グルソ（グルタミンソーダ）のこと。化学調味料と言われている成分。
一般消費者に、その食品が化学調味料不使用であることを知らせる言葉。海外では、スナック菓子やインスタントラーメンなどに表記されている。
・えん寺（えんじ）
正式名称は「つけ麺えん寺」。総本店は吉祥寺駅公園口。看板メニューは「ベジポタつけ麺」。根菜だけから抽出したスープは、「麺との絡み､マイルドな食感と深み､それら全てが一瞬でひらめきとなり､ベジポタスープのアイデアが浮かんだ」と店主。麺はベジポタスープに負けない極太麺を使用し、濃厚かつ野菜の甘みが強いスープと見事に絡み合っている。
【お】
・追い鰹（おいがつお）
一番だしを摂った後のダシに加える鰹節のこと。出汁は時間が経つと香りが飛んでしまうので、一番だしに火を入れ、沸騰直前に火からおろし、もう一度鰹節を濾して香りをプラスする。「差しがつお」とも呼ばれる。
・美味しんぼ（おいしんぼ）
雁屋哲 作／花咲アキラ 画 「ビックコミックスピリッツ（小学館）」に掲載。
・オイスターソース（おいすたーそーす）
牡蠣を原料とした調味料のことで中華料理全般に用いられる。ラーメンにも使われ、特にインスタントラーメンとの相性が良いと言われる。中華麺の他、焼きそばとの相性も良く、広島風お好み焼きの隠し味として用いられることもある。
・追い焚き（おいだき）
寸胴のスープが減ってきた時に、水とがら類を足してスープを作ること。
・おいも豚（おいもぶた）
さっぱりした上品な味わいが特徴。海水塩をすり込んで1週間ねかせる乾塩熟成の製法をもちいたベーコンつくりを可能にしている。
・オーガニック（おーがにっく）
日本語に訳すと「有機栽培」という意味。一般に、化学肥料や農薬に頼らず、動物性の有機肥料で安全に食材を栽培する方法を指す。
・大木代吉本店（おおきだいきちほんてん）
1865年（慶応元年）創業の福島県西白河郡矢吹町の蔵元。厳選した米と米麹を原料とした料理酒が有名。
・大島（おおしま）
所在地は東京都江戸川区船堀。札幌の味噌ラーメンの名店「すみれ」で、12年間の修行を経て、開業した関東初暖簾分けという形でオープン。本場札幌の味を堪能できる。厳選された素材をじっくりと煮込んだ豚骨スープは、味のベースがどっしりとした重厚な構成。中太ちぢれたまご麺は、濃厚なスープをしっかりとすくい取ってくれ、ちぢれ麺独特の食感を楽しめる。
・オーション（おーしょん）
日清製粉が販売している強力粉のことを指す。通常は菓子パンに使用されることが多く、焼き上がりをふわふわにしてくれる。「ラーメン二郎」では、このオーションを麺作りに使用していることで有名。
・大崎裕史（おおさきひろし）
ラーメン評論家。福島県出身。1995年に情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。このサイトが評判となり、翌年には全国を対象としたラーメンデータベースサイト「RamenBank」を開設した。
・大橋製麺所（おおはしせいめんじょ）
業務用中華麺の製麺会社。家系、卵麺、低加水麺などを取り扱っている。所在地は神奈川県川崎市幸区南幸町。
・オープンキッチン（おーぷんきっちん）
飲食店において、調理場（キッチン）と客席との間に壁や仕切りが存在しない内装のことを指す。ラーメン店は、このオープンキッチンを取り入れている代表的な存在。
・大阪府のご当地ラーメン（おおさかふのごとうちらーめん）
高井田系ラーメン（大阪市東成区、東大阪市）
・大分県のご当地ラーメン（おおいたけんのごとうちらーめん）
佐伯ラーメン（佐伯市）
・大分ラーメン（おおいたらーめん）
豚骨スープに極細麺という博多よりのラーメンながらライトな豚骨スープが一特徴。
杏耶 作画 「ド丼パ！」のシリーズ漫画（一迅社）
・岡直三郎商店（おかなおさぶろうしょうてん）
1787年（天明7年）創業。本社東京都町田市旭町。主力商品は、河内屋忠兵衛生揚げ醤油、二段仕込み醤油、一番しぼり醤油など。
・岡持ち（おかもち）
料理や食器を持ち運ぶ際に使う箱のことを指す。ラーメンの出前等で使用されることが多く、岡持ちをそのまま出前機に積み、バイクやスクーターに乗せるのが一般的。
・岡山県のご当地ラーメン（おかやまけんのごとうちらーめん）
岡山ラーメン（岡山市）、カツラーメン（岡山市）、笠岡ラーメン（笠岡市）、新見ラーメン（新見市）、千屋牛ラーメン（新見市）
・オカラー（おからー）
野菜が多いラーメンのこと。名称の由来はお母さんが作るようなラーメンから。たっぷりの野菜を食べられるので、ヘルシーなラーメンである。
・沖縄県のご当地ラーメン（おきなわけんのごとうちらーめん）
沖縄そば（ソーキそば）（沖縄県）、八重山そば（八重山諸島）、宮古そば（宮古島）
・沖縄そば（おきなわそば）
一般の日本そばとは異なり、麺にそば粉ではなく小麦粉を使用した、沖縄特有の麺料理である。豚肉が多く使用されており、麺も太いため、味や食感はラーメンよりもうどんに近い。沖縄独特の方言で「沖縄すば」とも言う。
・荻窪ラーメン（おぎくぼらーめん）
かつお節や煮干しなどの魚介系の風味に醤油を加えた、濃い色のスープと中細麺を使用するのが特徴。別名「東京ラーメン」とも呼ばれる。1985年には荻窪ラーメンをモデルにした「タンポポ」と言う映画も公開された。
・奥会津麺ズフェスティバル（おくあいづめんふぇすてぃばる）
例年9月に開催。会場は道の駅奥会津かねやま（福島県大沼郡金山町）
・小樽運河食堂ラーメン工房 （おたるうんがしょくどうらーめんこうぼう）
小樽運河沿に立つ石造りの巨大倉庫を改装して造られたラーメンエリアのこと。出店のラーメン店は、札幌の「すみれ」 横浜の「くじら軒」、 東京の「元祖一条流がんこ」、「大勝軒」、「でび」、博多の「一風堂」など。
・落し蓋（おとしぶた）
煮物をする時などに、鍋よりも小さい蓋を材料の上に載せること。効率よく熱がまわり、味もしみこみやすくなる。
小野 員裕（おの かずひろ）
北海道出身。日本のカレー論評の第一人者で、「横濱カレーミュージアム」の初代名誉館長を務める。カレーやラーメンなど大衆料理を中心に辛口論評で知られる。
・尾道ラーメン（おのみちらーめん）
広島県尾道市を中心とした備後地方に広がるご当地ラーメンのことを指す。鶏といりこで取った出汁をベースとした、瀬戸内海で取れる小魚の出汁が利いた醤油スープ。最大の特徴は、背脂のミンチを炒った物がスープに浮いているところ。
・オペレーション（おぺれーしょん）
店舗の管理運営のこと。更にはそれを円滑化にすべく手法のこと。
・朧月（おぼろづき）
正式名称は「銀座 朧月」。東京都中央区銀座。看板メニューは、どろりとした超濃厚な魚介とんこつスープの特製つけ麺。ゲンコツや鶏足の動物系に、サバやカツオなどの魚介系をあわせたWスープは、絶妙なバランスで仕上げた特濃スープ。ごく太麺とも相性抜群で、香味油が風味を添える。のせる直前に炙る自家製チャーシューも売り。
【か】
・開業資金（かいぎょうしきん）
開業するために最低限必要な資金のこと。
・外構（がいこう）
道路から店舗までの通路や門、看板、庭、植栽などの建物本体以外のことを言う。お客様を迎える顔となる。
・外装（がいそう）
建物などの外から見える部分（外壁・屋根）の設備や装飾のこと。建物の内部の装飾や仕上げのことは「内装」という。
・外麦（がいばく）
外国産小麦の通称。国産の小麦に比べ風味は劣るもののコシが強く、値段は安価。オーストラリア産の準強力粉「プライムハード」などが有名。
・替え玉（かえだま）
麺のおかわりのこと。食べているラーメンの中に足す店と、別皿で出す店がある。博多ラーメンにおいてもっともポピュラーである。
チリペッパーの別名。赤く熟した唐辛子の実を乾燥させた香辛料。料理に辛みを足すのに用いられたり、肉の臭み消しにも用いられたりする。
・貝柱（かいばしら）
ホタテの貝柱を干したもので高級食材。コハク酸が豊富。
・かえし
煮かえしの略称で、ラーメン業界においてスープで割る味付けのタレを指す。もともとは、そば汁に使用される醤油ダレのことを指す名称であり、そこからラーメンのタレへと派生した。
・替え玉（かえだま）
ラーメン店で麺のお替わりをすることを指す。スープはそのままに麺だけを追加するのが基本スタイル。福岡県の長浜ラーメンがルーツだと言われる。
・替え肉（かえにく）
追加注文をするチャーシューのこと。
基本は、豚骨・鶏ガラ・ネギ・生姜・酒・水で煮込んだスープ。高級食材を使ったスープという意味で使われる。
・化学調味料（かがくちょうみりょう）
グルタミン酸、核酸などを含む調味料のこと。成分表示に「アミノ酸」と書かれたものはグルタミン酸、「アミノ酸等」と書かれたものはグルタミン酸に加えてはイノシン酸をも含む。
・香川県のご当地ラーメン（かがわけんのごとうちらーめん）
讃岐ラーメン （はまんど）
・過橋米線（かきょうべいせん）
中国雲南省を代表する米粉で作った麺の料理。オーブンで空焼きした熱々の器に、鶏ガラのスープを注ぎ入れ、麺、エビ、ホタテ、ハム、香菜。ネギなどの生の食材を入れていただく料理。
・隠し味（かくしあじ）
本来の味を引き立てるために、少量の調味料を加えること。
・隠し包丁（かくしぼうちょう）
火の通りを早くするためや調味料がしみこみやすくするために、材料に包丁で切れ目を入れること。
・角煮（かくに）
豚バラ肉の塊を使った料理のことを指す。みりんや醤油、砂糖などの調味料や香辛料を加えて長時間、やわらかくなるまで煮るのが一般的な調理法。ラーメンでは、チャーシューの代わりとして、この角煮を使用することが多い。店舗によっては、「太肉（ターロー）」と呼ばれることもある。
・鹿児島県のご当地ラーメン（かごしまけんのごとうちらーめん）
鹿児島ラーメン（鹿児島県）、トンカツちゃんぽん（福島食堂）（伊佐市）
・鹿児島ラーメン（かごしまらーめん）
鹿児島県を中心に人気のあるご当地ラーメンのことを指す。特徴として、豚骨の他に鶏ガラや野菜を使用してスープを取っているので、透明もしくは半濁のさっぱりした味である。麺は九州では珍しい太麺を使用する。
・笠岡ラーメン（かさおからーめん）
岡山県笠岡市のご当地ラーメン。全国でも珍しく、豚骨を使わず鶏ガラ、野菜、煮干などからとるという醤油スープに、チャーシューではなく親鳥の煮鳥を使用するという独特のラーメン文化。有名なお店に「一久」「お多津」「坂本」などがある。
・飾り切り（かざりきり）
材料の表面に切込みを入れること。味がしみこみやすくなり火の通りもよくなる。
・頭（かしら）
豚の頭部の骨。熊本ラーメンでよく使われる。
・かずあっきぃ
本職は官僚。通称「ラーメン官僚」。ライフワークは、全国各地のラーメン店の探訪。これまでのラーメン食杯数は、約20,000杯。 大学時よりラーメンの食べ歩きを始める。 「COWCOWのまるまるラーメン最前線」（BSフジ）、「食楽web」をはじめ、あらゆるメディアでラーメン連載を担当している。
・加水率（かすいりつ）
麺を作るときに小麦粉に加えられる水分の割合。加水率の差は土地柄や気候で決まっている。九州では「気が短い」気質の人が多いため早く食べられる低加水麺が、東北地方では湿度が低いため乾燥に強い多加水麺がそれぞれ受け入れられてきたと言われる。
・春日井まつりラーメン横町（かすがいまつりらーめんよこちょう）
例年10月に開催。会場は春日井市役所東駐車場内
・かすみ鴨（かすみがも）
イギリスのチェリバレー農場で品種改良された鴨。大型で、肉付きがよいのが特徴で、赤味は柔らかく、皮にコクがある。肉質・脂質ともに良質で、焼き物・煮物など幅広い料理に使われる。
・カセットコンロ（かせっとこんろ）
持ち運びできるカセットコンロを使って野外でラーメンを食べるというプチアウトドアがアウトドア初心者の間で話題になっている。
・肩ロース（かたろーす）
豚の肩部にある上級な肉。柔らかい赤身に脂身が適度に混ざっている。チャーシューに使うと冷たくなっても柔らかい。
・勝鬨家（かちどきや）
正式名称は「横濱家系ラーメン 勝鬨家」。横浜・伊勢佐木長者町駅より徒歩４分。麺は食感、歯ざわり、香りにこだわった「大橋製麺多摩」特注の少し細めのストレート麺を使用。創業当時から継ぎ足された門外不出の秘伝スープは、生ガラを早朝から丁寧に仕込み、豚骨と鶏油の風味を絶妙に調和させ、塩味のきいた醤油で味を引き締めている。柔らかな窯焼きスモークチャーシューが美味。
・化調（かちょう）
化学調味料の略称で、主にラーメン業界において使用される用語である。別名うま味調味料とも呼ばれ、うま味を感じる味覚を刺激する物質を、人工的に配合して作られた調味料を指す。
カツオの身を煮て、何回もいぶし、乾かす作業を数回繰り返したのち、蛬づけをして日に干したもの。しっかりとしたカツオ節は、金属と見紛うほどの硬度を持つ。 魚介類の中でよくダシが出る素材であり、もっともラーメンスープに用いられることが多い。
・勝浦タンタンメン（かつうらたんたんめん）
千葉県勝浦市の飲食店で供される担々麺の名を用いたご当地ラーメン。特徴は、醤油ベースをベースにしたスープに中華麺が入り、具材としてラー油や唐辛子で炒めた玉ねぎと挽肉が載っている。通常の担々麺で使われている胡麻や芝麻醤油は使用していない。略して「勝タン」とも呼ばれている。
・鰹節（かつおぶし）
鰹の魚体をおろして煮佛し、燻し、乾燥、かび付けを繰り返したもの。香り高く、昔から和食全般で使われ、旨み成分のイノシン酸を多く含む。
・角ふじ系（かどふじけい）
茨城大勝軒の極太麺にたっぷりの背脂、野菜が大盛にのるのが特徴的なラーメンの系統。
・辛子高菜（からしたかな）
カラシナの一種である高菜の葉を唐辛子で漬け込んだ物で、九州地方で広く好まれている。主に博多ラーメンのお店のカウンターに置かれており、基本的に無料の店が多い。
・神奈川県のご当地ラーメン（かながわけんのごとうちらーめん）
サンマーメン（横浜市）、家系ラーメン（横浜市）
・神奈川淡麗系（かながわたんれいけい）
淡い味付けでありながら素材の旨味を存分に引き出し、澄んだスープが特徴とするラーメンの総称。神奈川県下の「くじら軒」「支那そばや」「中村屋」などが代表的なお店。
・カネシ（かねし）
カネシ商事が、「ラーメン二郎」店舗に向けて販売している醤油の俗称。正式名称は、こいくちしょうゆ（本醸造）。一般のカネシ醤油は「緑ラベル」、二郎専用醤油は「紫ラベル」の容器。二郎の看板を下ろしたお店や亜流のお店では専用を使えない。
・傾奇者（かぶきもの）
日清製粉と（株）浅草開化楼の負死鳥カラス氏が、共同開発したオリジナルブレンドの小麦粉。今まで欠くことが出来なかった国産小麦粉を敢えて使わず、外国産麦のみをブレンドしたもの。
・釜玉うどん（かまたまうどん）
釜からあがった麺を卵と合え、出汁か生醤油を適量かけて食べるうどん。薬味は万能葱か小ねぎ。讃岐うどんの名店「山越うどん」が元祖。
・神座（かむくら）
正式名称は「どうとんぼり神座」。1986年にどうとんぼり神座の第1号店となる道頓堀店をオープン、関西最大規模のラーメンチェーンとして知られる。門外不出のスープと永年受け継がれた秘伝のタレは、どこの何系とも判別できない完全オリジナル。具の白菜は麺との相性が抜群、あっさりしたスープは最後の一滴まで飲み干せる。
・亀戸煮干中華蕎麦 つきひ（かめいどにぼしちゅうかそばつきひ）
所在地は東京・JR亀戸駅徒歩３分。辛ダレに含まれる上質な背脂の甘み、唐辛子の辛み、更には煮干をベースとしたタレの旨味が三位一体となり、壮絶な中毒性を兼ね添えたジャンクまぜそば。ニラトッピングは最強の相棒。その他、ニンニク、マヨネーズなど様々なトッピングで自分好みにカスタマイズできる。麺は村上朝日製麺所のモチモチ太麺。
・かめびし醤油（かめびししょうゆ）
1753年（宝暦3年）創業の「株式会社かめびし」の醤油。「むしろ麹法」という14段の筵（むしろ）の上に麹を広げ、寝ずの番をしながら丁寧に麹を育てる手法を取り、長期天然熟成させた醤油。本社所在地は、香川県東かがわ市引田。
・カメリアラード（かめりあらーど）
オランダ製の最高級ラード。豚の脂肪部分から生成したもので、融点が低くラーメンのスープに溶けやすい。普通のラードに比べ甘味がありくどくなく、保温効果がありスープが冷めにくい。
・ガラ革命（がらかくめい）
すでに下処理されたガラが、鍋に無駄なく入るように円盤状に整形され冷凍されている業務用の商品。味の深みが落ちるので専門店では使わない。
・辛子高菜（からしたかな）
カラシナの一品種である高菜の葉の部分を唐辛子で漬け込んだ九州地方の特産物。博多ラーメンのトッピングとして使われている。
・カレーラーメン（かれーらーめん）
ラーメンのスープにカレーを入れた料理。発祥の地は分からないため、地方やお店、家庭によって、そのスタイルは様々である。
・皮（かわ）
小麦粉を使った皮。主に餃子に使われているが、ミニピザや鍋の具材でも人気。
・川俣シャモラーメン（かわまたらーめん）
福島県伊達郡川俣町の特産品、「川俣シャモ」を使ったご当地ラーメン。
・瓦そば（かわらそば）
山口県下関市豊浦町の郷土料理。。茹でた茶そばを鉄板で焼いて、熱した瓦に載せ、牛肉の細切り・錦糸玉子・ねぎ・海苔・もみじおろしなどの具を盛り付けたもの。そばと具をめんつゆにつけて食べる。
・がんこ系（がんこけい）
総本家とされる一条安雪氏が作ったラーメンとその系列店のことを指す。牛骨でスープを取った塩ラーメンが元祖とされる。「悪魔ラーメン」は、総本家で振る舞われる名物ラーメン。
・がんこスペシャル（がんこすぺしゃる）
｢元祖一条流がんこラーメン総本家｣で、毎月、第２日曜日に提供する「その日限定」のラーメンのこと。通常、ラーメンでは使用しない素材を使い、表現をする。
・完食 （かんしょく）
麺はもちろんのこと、スープもすべて飲み干してラーメン一杯を完全に食べきること。
・カン水（かんすい）
ラーメンなどの中華麺を製造するときに使われる食品添加物。小麦粉に含まれるグルテン（タンパク質）と反応すると、中華麺独特のやわらかさや弾力、歯触り、風味、感触、色合いが生まれる。中華麺と称される物の原材料には必ずかん水が含まれている。
・完全無化調（かんぜんむかちょう）
スープを作るのに化学調味料を使用せず、醤油や味醂、味噌等にも化学調味料が含まれていないものを厳選して使っている場合を言う。
・神田ラーメンわいず（かんだらーめんわいず）
東京・神田で連日行列をつくる、都内有数の家系ラーメンのお店。家系独特の濃厚な豚骨醤油スープの中でも、「わいず」のスープはその想像を遥かに超える濃厚さが特徴。コク深い醤油が効いたカエシと、しっかりと感じられる豚骨の旨みと香りが、独特の濃厚さを演出している。特製燻製チャーシューの目当てのお客さんも数多い。
・広東鍋 （かんとんなべ）
両手にとっての付いた両手鍋で「広東鍋」と呼ばれる。北京鍋よりもひとまわり大きい。
・広東麺（かんとんめん）
五目野菜をあんかけにしたものを具にしたラーメン。
・環七（かんなな）
東京都道318号環状七号線の略称。都心を囲むように走るこの街道に1980年代博多ラーメンや背脂ラーメンといった、こってり系のお店が台頭。現在では豚骨系のみならず、様々なラーメン店がひしめき合っている。
・乾麺（かんめん）
生麺よりも劣るが、保存が利くために使用するラーメン屋も稀にある。
・乾麺の日 （かんめんのひ）
全国乾麺協同組合連合会が1982年に、7月7日を乾麺の日と制定した。七夕の日に天の川に見立てたそうめんを食べる風習があったことが由来である。
・稈麺（かんめん）
麺棒で押し延ばしてたたみ、細く切られた麺のこと。
・漢盛（かんもり）
大盛り、バカ盛りのこと。
・カンホアの塩（かんほあのしお）
ベトナム中南部に位置するカンホア・プロヴィンスの塩田で２ヶ月間、太陽と風と人力のみで作られる完全天日塩。海水のミネラルバランスに近く、ミネラルが豊富。
・寒干し（かんぼし）
冬場の乾燥した冷涼な気候のもと、時間をかけて熟成させながら干すこと。麺にコシのある手延べそうめんができる原理をラーメンの麺に応用される。
・乾麺（かんめん）
乾燥させた麺のことで、うどん、そば、そうめん、パスタなど様々な麺類に用いられている。最大の特徴は、非常に優れた保存性。
・乾麺の日（かんめんのひ）
7月7日。全国乾麺協同組合連合会が1982年に制定した記念日。平安時代、七夕の日に貴族も庶民も天の川に見立てて麺類を食べる風習があったことから、行事食の「そうめん」が広く認知されるよう、7月7日は「七夕･乾麺（そうめん）の日」と決めた。
【き】
・機械麺（きかいめん）
製麺機で作られた麺のこと。
・旗艦店（きかんてん）
各地に点在する同系列店の中で、そのブランドを代表する中心的な存在となるお店のこと。
・鬼金棒（きかんぼう）
正式名称は「カラシビ味噌らー麺 鬼金棒」。本店は東京都千代田区神田。多種の唐辛子をブレンドしたスパイスと、ぶどう山椒と四川産山椒に香味野菜を加えた香り豊かな「痺れ油」。濃厚なコクを演出するオリジナル調合味噌は100年近く使用した本樽で天然醸造を使用するこだわりぶり。豚骨と鶏ガラに野菜と香辛料を加えてじっくり丁寧に炊き込んだWスープと味噌による辛さと痺れがクセになる、刺激的なラーメン。
・木耳（きくらげ）
キクラゲ科のキノコで、広葉樹のの倒木や枯木に発生する。ラーメンの具としては細切りにされたものが博多ラーメンや熊本ラーメンにのせられる。淡白なコリコリとした食感が豚骨スープにマッチする。
・生醤油（きじょうゆ）
火入れされる前の醤油。
・喜多方ラーメン（きたかたらーめん）
福島県の喜多方市発祥のご当地ラーメンの一種。特徴は麺にあり、太めの平打ち縮れ麺と言う独特な製法が用いられるのが一般的であり、多加水麺独特のモチモチとした食感がある。スープはあっさりした醤油味が基本とされ、豚骨と煮干しをブレンドした出汁を使用する。
・北関東ラーメンフェスタin宇都宮（きたかんとうらーめんふぇすたいんうつのみや）
例年10月に開催。会場はヤマダデンキ 家電住まいる館YAMADA駒生店駐車場内特設会場（宇都宮市字東高田）
・北関東ラーメンフェスタin高崎（きたかんとうらーめんふぇすたいんたかさき）
例年10月に開催。会場は高崎駅直結ヤマダデンキLABIガーデン（高崎市栄町）
・北関東ラーメンフェスタinつくば（きたかんとうらーめんふぇすたいんつくば）
例年10月に開催。会場は、つくば市中央公園（茨城県つくば市）
・北見ラーメン（きたみらーめん）
北見商工会議所が中心となって開発したラーメン。地元名産の玉ねぎのペーストをタレに使うのが特徴。麺は道内産小麦を使った卵麺。天然色素くちなしの花で艶のある黄色の色をつけている。
・キッコーゴ醤油（きっこーごしょうゆ）
1908年（明治41年）創業。東京都あきる野市にある醸造元「近藤醸造株式会社」のブランド。1年以上の歳月をかけ、昔ながらの製法で、丹精込めて作られた醤油。
・岐阜県のご当地ラーメン（ぎふけんのごとうちらーめん）
高山ラーメン（高山市、飛騨市）、ベトコンラーメン（岐阜市）
・君はラーメン屋で恋をする（きみはらーめんやでこいをする）
茉崎ミユキ 作画 「MFC（KADOKEWA）」に掲載。
・牛骨（ぎゅうこつ）
ラーメンスープを取るために使う牛の骨。総じて骨髄などからは良好なスープが取れる。ただし、牛骨はどちらかというと淡い系統のスープとなるため、他の素材と組み合わされることが多い。甘味のあるすっきりした出汁が摂る。
・牛骨ラーメン（ぎゅうこつらーめん）
東京ではガンコ系のスープで有名になったが、最近では牛骨ラーメンの店も増えている。牛骨以外の部位では、テール、タン、スジ等も使われている。
・牛脂（ぎゅうし）
牛の脂肪組織から煎り出した脂のこと。ラードとは違った甘味があり風味付けで使用される。ヘットとも言う。
・九州ラーメン（きゅうしゅうらーめん）
ひと口に九州ラーメンと言っても、博多、久留米、熊本、鹿児島等、各地に様々な種類のラーメンが存在する。しかし九州のほとんどのラーメンが豚骨ベースの白濁スープなので、これらを総称して九州ラーメンと呼ぶことが多い
・牛テールスープ（ぎゅうてーるすーぷ）
牛の尻尾のぶつ切りを煮たスープ。コラーゲンが豊富で、滋養強壮にも良いとされている。韓国では好んで食される。
・餃子（ぎょうざ）
小麦粉を使った皮で肉・魚・野菜を包んだ食品。茹でる、焼く、蒸す、揚げるなどで調理する。
・京都府のご当地ラーメン（きょうとふのごとうちらーめん）
京都ラーメン（京都市）、蟹飯麺（安安）（京丹後市）
・京都ラーメン（きょうとらーめん）
京都市を中心に食べられているラーメンの総称であり、特定のラーメン及びラーメン店を指して使われる呼び方ではない。その中でも「天下一品」が名店として全国に知られている代表格。
・京風ラーメン（きょうふうらーめん）
京都をイメージした和風の薄味のスープに極細の麺が入ったラーメン。京都ラーメンとは別物。
・牛骨（ぎゅうこつ）
読んで字のごとく牛の骨のことを指す。料理においては、スープの出汁を取る材料として用いられる場合が多い。出汁に使うのは主にゲンコツやテールの部分である。ラーメンにおいては豚骨や鶏ガラに比べて、知名度は低いが、鳥取県では、「鳥取牛骨ラーメン」という名で、ラーメン界の新風になると期待されている。
・牛肉麺（ぎゅうにくめん）
台湾を代表する麺料理。牛肉・牛骨をじっくり煮込んだスープにやや太めの麺を入れ、牛肉やお店によりオリジナルの具をのせる。日本でも専門店や台湾料理で味わうことができる。
・魚介系（ぎょかいけい）
近年首都圏を中心に大流行した、カツオ節や煮干しなどの魚介風味を前面にだしたラーメン。
・業務用スープ（ぎょうむようすーぷ）
豚骨や鶏ガラを濃縮したスープの素。味の素、平和食品工業、協和発酵工業、富士食品工業などのものがある。
・強力粉（きょうりょくこ）
一般に言う小麦粉の一種で、ラーメンの麺に使用される主たる種類。グルテン質を多く含み、熟成させることにより強度のコシを生む。
・魚醤（ぎょしょう）
魚を主原料とした液状調味料のことで、生魚を塩で漬け込んで発酵させることでできる。大豆を用いた一般的な醤油と似た製造方法のため、「魚醤油」と呼ばれることもある。
・魚粉（ぎょふん）
鰹節、サバ節、煮干などを砕いて粉末にしたもの。主にスープやタレに使うが、トッピングとして使用するお店もある。
・切立ち（きりたち）
丼鉢の形の一つ。真っ直ぐ切り立ったシャープな側面が特徴。
・切刃（きりば）
製麺機で麺帯を細く切って麺にするローラー状の刃のこと。
・切刃番手（きりばばんて）
切り刃の規格のこと。幅30ｍｍあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということでJISで定められている。通常、太麺は切刃番手が18番以下であることが多い。一方、細麺は24番や26番を指す。
・キレ（きれ）
後味が良く、サッパリしていることを言う。
・切刃番手（きりばばんて）
切り刃の規格のこと。幅30ｍｍあたりの麺帯から何本の麺を切り出すかということで、日本工業規格（JIS）で定められている。この数字が大きいほど細麺になる。札幌ラーメンは一般に中細麺の22番、旭川ラーメンは細麺の24番、博多ラーメンが22～26番などがよく使われている。
・金ゴマ（きんごま）
白ゴマ、黒ゴマに比べ脂質が多く含まれ、深みのある味と芳醇な香りが強いのが特徴。産地は地中海沿岸。国内では三重県や鹿児島の一部で生産されているが、量は極めて少ない。
【く】
・グアニル酸（ぐあにるさん）
椎茸に多く含まれる旨み成分。ラーメンに使う食材としては「どんこ」が挙げられる。
・空間計画工房（くうかんけいかくこうぼう）
ラーメン店の設計・デザインを筆頭に、様々な建築物を手がけている会社。所在地は、東京都品川区中延。
・串木野まぐろラーメン（くしきのまぐろらーめん）
まぐろの遠洋漁業が盛んな鹿児島県いちき串木野市のご当地ラーメン。「スープにまぐろの頭を使うこと」「共通の特製麺を使うこと」「トッピングにまぐろを使うこと」の3つの定義がある。のど越しの良いつるっとした中太のちぢれ麺は、このラーメンのために開発された特製の麺で、スープによく絡む。
・くし切り（くしぎり）
玉ねぎやトマト、なすなど丸い野菜をヘタを切り落としてから、放射状に切る切り方。
・九条葱（くじょうねぎ）
日本の葉ねぎ、青ねぎの品種。京都九条で多く栽培されている。
・首（くび）
鶏の首のこと。よく動かす部位のため筋肉が多く、濃厚な出汁が摂れる。
・釧路ラーメン（くしろらーめん）
豚骨、鶏ガラをベースに、昆布・煮干・鰹節等の魚介系を併せた醤油ラーメン。
麺は加水率の高めの極細の縮れ麺。スッキリとした味わいが特徴。
・熊本県のご当地ラーメン（くまもとけんのごとうちらーめん）
玉名ラーメン（玉名市）、熊本ラーメン（熊本市）、太平燕（タイピーエン）、味千ラーメン（熊本市）
・熊本ラーメン（くまもとらーめん）
熊本県を中心に食されているご当地ラーメンの一種。福岡県の久留米が発祥の豚骨ラーメンを源流とした物が、一般的な熊本ラーメンである。久留米の豚骨ラーメンとの違いは、太麺を用いること。トッピングにも特徴があり、フライドガーリックを乗せる、ニンニクを揚げて作るマー油をかけるなどの違いも挙げられる。
・クラウドファンディング（くらうどふぁんでぃんぐ）
群衆（クラウド）と資金調達（ファンディング）を組み合わせた造語のこと。資金調達をする手法の1つでインターネットを通じて不特定多数の人から資金を募る仕組み。不特定多数の人から資金を集めることができる。
・グランドメニュー（ぐらんどめにゅー）
定番メニュー。通常、メニューに記載されているもの。常時食材を揃え、固定して提供しているメニューのこと。
・くるまやラーメン（くるまやらーめん）
東京都足立区綾瀬に本社を置くラーメンチェーン。メニューは、太麺でニンニク入りの味噌、塩、醤油と、細麺でニンニク無しの中華ラーメンという２種類が基本メニュー。フランチャイズ店舗は、麺と味噌ラーメンの味噌、くるまや特製油（落花生油）が利用必須の食材で、その他は各店舗の裁量に任されている。スープの取り方も各店舗ごとに違う場合が多い。
・久留米ラーメン（くるめらーめん）
福岡県の久留米市で食される豚骨スープのラーメンのこと。特徴として、豚骨系のスープの他、やや太めのストレート麺であること、キクラゲ、チャーシュー、ノリが具材であることなどが挙げられる。近隣には、博多ラーメン、熊本ラーメンなど地域の名称を冠したラーメンが多くあるが、久留米ラーメンはそれらの地域に影響を与えたラーメンと言われている。
・グルタミン酸（ぐるたみんさん）
アミノ酸の一種で、うま味成分のひとつとしても知られている。ラーメンにおいても、スープの出汁に用いられる食材の多くは、グルタミン酸などのうま味成分を豊富に含んだ物が使われ、味の要として重宝される。また、うま味調味料などの化学調味料自体を用いるラーメン店も数多くある。
・グルテン（ぐるてん）
小麦やライ麦などの穀物の胚乳から生成されるタンパク質の一種。ラーメンの製麺においては、強力粉か中力粉の、グルテンが生成されやすい小麦粉を主に用いる。
・黒澤醤油（くろさわしょうゆ）
1905年（明治38年）創業。所在地は、茨城県ひたちなか市馬渡。100年以上使い続けてきた木桶で仕込むため、木桶や蔵に住みついた酵母菌が作り出す独特な香りや味が加わり、より深い味わいの醤油ができる。「富士仁（フジニ）・濃口醤油」、「醤蔵・つけ醤油」、「あわ漬・漬物醤油」、「富士寿・だし醤油」などの商品がある。
・群馬県のご当地ラーメン（ぐんまけんのごとうちらーめん）
藤岡ラーメン（藤岡市）、餃子ラーメン（桐生市）
【け】
靴を脱いで上がる座敷のこと。小上がりとも言う。
・鶏醤（けいしょう）
鶏のハツ、レバー、砂肝などの内臓に天然塩、特殊酵母を混ぜ、じっくり発酵・熟成させた天然旨味調味料。臭みや濁りがないので、幅広い料理に利用できる。
肉桂（にっけい）の若木の幹の皮をはがして乾燥させたもので、シナモンのこと。甘みと辛味の両方の風味をもつ。食欲増進、消化促進、胃腸強化、体を温めるなどの効果がある。点心やお茶などに使う。
・経費（けいひ）
店舗の経営、売上のために必要な費用のこと。
・鶏卵（けいらん）
鶏の卵のこと。
・ゲキカラブ！（げきからぶ）
ヒトマスモドル 作／スズ 画 「ヤングチャンピオンン（秋田書店）」に掲載。
・激戦区（げきせんく）
ラーメン業界で言う激戦区とは、 同業店が多く立ち並び、集客や売り上げを激しく争っている地域のことを言う。ラーメン以外でも家電激戦区、カレー激戦区など、それぞれの業界で激しい戦いが起こっているときに使われる。
・月桂樹の葉（げっけいじゅのは）
肉などの臭みを取るのに使う。別名ローリエ。
・ケモノスープ（けものすーぷ）
濃厚な豚骨ラーメンで、獣臭がするスープのこと。
・喧嘩ラーメン（けんからーめん）
土山しげる 作画 「漫画ゴラク（日本文芸社）」に掲載。
・原価率（げんかりつ）
売価に対して、食材費の割合を指す。ラーメンで言えば、一杯（麺・スープ・具）を作るのにかかった費用が原価。
・ゲンコツ（げんこつ）
豚の大腿骨。豚骨でよく使われる部位。旨みとまろみが出る。形が拳骨に似ているので、そう呼ばれる。
【こ】
・濃口醤油（こいくちしょうゆ）
主産地は千葉県を中心とした関東地方。濃口醤油には醗酵生産物が多く含まれ、果物に似た香味を持つので素材の生臭さを消すのに効果的。
・高知県のご当地ラーメン（こうちけんのごとうちらーめん）
鍋焼きラーメン（須崎市）
・甲子園ラーメン祭（こうしえんらーめんまつり）
例年5,6月に開催。阪神甲子園球場・外周ミズノスクエア
・香味油（こうみあぶら）
食材を漬け込んだり、揚げたりして香りを移した油のこと。ネギを揚げた「ネギ油」、ニンニクを揚げて焦がした「マー油」などがある。
・香味野菜（こうみやさい）
料理の味を引き立てるための野菜、また料理に添えたり調理で加えたりする野菜のこと。生姜やニンニク、ミョウガなど強い香りと独特の風味を持ち、肉や魚などの臭みを消し、主材料の味を引き立てることができる野菜のことを指す。
・幸楽苑（こうらくえん）
福島県で創業。安くて美味しいが評判だった290円（税抜）の激安中華そばが売りであったが2015年、520円の新商品「醤油らーめん司」に切り替えた。この発表は、幸楽苑が高価格路線を目指して大きな賭けに出たと話題を呼んだ。2017年にペッパーフードサービスとフランチャイズ契約を結び、同社が展開する「いきなり！ステーキ」のフランチャイズ展開を行うことになった。
・焦がし葱（こがしねぎ）
たくさんの油を使ってネギを揚げ焼きにした物で、揚げネギとも言う。ネギをみじん切りにするか白髪ネギを使うかで食感が変わるため、ラーメンのトッピングとしてスープに浮かせると、香ばしさと独特の食感を与えてくれる。
・コク（こく）
濃厚な旨味のこと。
・小口切り（こぐちぎり）
長ねぎやキュウリなど細い材料を端から直角に切る切り方。切り口の模様が木を切った時の切り口と似ていることからつけられた。「木口切り」とも書く。
中国の代表的な香辛料。八角、クローブ、山椒、肉桂、陳皮などの粉末を合わせたもの。材料の臭み消しや香り付けとして使う。
・コシ（こし）
麺類の弾力性を示す言葉。一般的に、おいしい、上等な麺はコシがあると評されることが多い。ラーメンにおいては、麺にコシがあることで食感が強くなり、食事の満足度を高める作用がある。
・コシタマ（こしたま）
古式煮玉子をいう。固茹（かたゆで）での卵を煮汁やタレで煮込んで味をつけたもの。
今は半熟のものを冷めたタレにつけるやり方が標準。
・胡椒（こしょう）
ラーメン店に行けば必ずと言っていいほどカウンターに並ぶ調味料。原産はインドで殺菌・消毒作用があることから、古くから重宝されてきた香辛料。
・コチュジャン（こちゅじゃん）
唐辛子の辛味と多彩な甘味が加わった韓国の万能調味料。ビビンバ、鍋物、煮物、和え物などに使われる。
・御殿場ラーメンフェスタ（ごてんばらーめんふぇすた）
毎年11月に開催。会場は太平洋クラブ御殿場コース。
・こっさり
こってりしているようであっさりしているラーメンのこと。
・ご当地ラーメン（ごとうちらーめん）
特定の地域で食べられている、何らかの独自性があるラーメンのことを指す
・ご当地三大聖地（ごとうちさんだいせいち）
ラーメンの三大聖地、札幌、喜多方、博多の３つの地域を指す。
・ご当人ラーメン（ごとうにんらーめん）
店主がラーメン店で修行せずに、独学で味を追求し完成させたオリジナルラーメンのこと。
・粉落とし（こなおとし）
替え玉における麺の硬さのランク。このレベルは生同然。さすがに粉を落としただけではないのだが、お湯にくぐらすのみで、相当に硬く粉っぽい。
・小林製麺（こばやしせいめん）
北海道札幌市内にある製麺所。地元札幌では札幌ラーメンが有名だが、自家製面の使用率が低く、製麺所の麺を使うことがほとんど。多数ある製麺所の中でも小林製麺を利用する店は多く、人気の製麺所と言える。
胡麻 （ごま）
ゴマ科の一年草。主として食用、および搾油に用いられる。ラーメンにトッピングとして使われる際には、スリゴマか煎りゴマが使われる。
・コラーゲン（こらーげん）
脊椎動物の真皮、靱帯、腱、骨、軟骨などを構成するタンパク質のこと。ラーメンでは、豚骨スープにもっとも多く含まれると言われているが、実際には、鶏ガラなどのほかの動物でとられた出汁でもコラーゲンを含む。
・粉落とし（こなおとし）
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。麺の粉を落とした程度の茹で加減という硬茹での麺。
・小林製麺（こばやしせいめん）
北海道札幌にある製麺所で中太でコシが強く、歯ごたえがある。地元以外でも多く使われている。
・胡麻（ごま）
ゴマ科の一年草。夏に薄紫の色の花がつく。主として食用、及び搾油に用いられる。ラーメンのトッピングとして使われる際は、白ゴマが主で、煎りゴマかスリゴマが使われる。
・五味（ごみ）
中国で五種の味を意味する。酸味、苦味、辛味、甘味、鹹味（かんみ）。日本ではそれに、旨味が加わる。
・コミガラ（こみがら）
背骨、アバラ骨等の豚ガラが混ざったもの。
・雇用契約書（こようけいやくしょ）
雇用主（会社側）と使用者（働く側）の両者間で、労働条件を明らかにするために交わす契約書のこと。勤務時間、給与、休日など細かい労働条件について書かれている。
・コラーゲン（こらーげん）
豚の皮膚や軟骨を構成する繊維状のタンパク質で、スープの乳化を促進する効果がある。肌に良い成分。水に入れ過熱すると可溶性のゼラチンに変化する。
・コラボレーション（こらぼれーしょん）
複数のラーメン店が共同で一つのお店を出すこと。ラーメン業界における注目の動向。
・コレクター（これくたー）
同じ店には何度も通わず、数多くのラーメン店に行く傾向の強いラーメンフリークのことを指す。新店や話題性の多い店にいち早く行くことに、生き甲斐を見出している。
・コンスターチ（こんすたーち）
トウモロコシから摂られる澱粉。麺の打ち粉として使われることもある。
・コンセプトチェンジ（こんせぷとちぇんじ）
従来の一つのポリシーやスタイルでやっていた方法とは別に違うお店で違うスタイルのラーメンを展開をすること。
・コンフィ（こんふぃ）
フランス料理の調理法の一つ。鴨、ガチョウ、鶏、豚などの肉をその食材の脂でゆっくり煮ること。味付けした生肉を60～80度の脂でゆっくり加熱するため、焼き締りが少なく、ジューシーでしっとりとした肉に仕上がる。
・琴平荘（こんぴらそう）
山形県鶴岡市に位置する「旅館琴平荘」の食堂で出される中華そばが評判を呼び、現在では100人以上が大行列を作ることも珍しくない超人気店になっている。岩手県産の高級丸鶏からじっくりダシを取り、自家製のアゴの焼き干しやさば煮干を使用した黄金の淡麗スープは芸術的と言える領域。しっかりとしたコシに手揉みで丁寧に作られたちぢれ麺は、小麦の甘みと魚介の優しいダシの香りを運んでくれる。
・昆布（こんぶ）
旨味成分のグルタミン酸が多く含まれ節類や豚骨のイノシン酸との相乗効果で旨味を出す。北海道産の日高、羅臼、利尻産が品質の良さで有名。
・コンセプト（こんせぷと）
テーマや方向性のことを指す。「どんな飲食店か」をイメージしやすくなる。
・コンプリート（こんぷりーと）
英語で、完成した、完全な、完結したという意味だが、趣味の世界では、収集を終えた、コレクションが完成したという意味で用いられる。ラーメンフリークの間では、そのお店のメニューを「全て食べた」「制覇した」という意味で用いられる。
【さ】
・ザーサイ（ざーさい）
搾菜。中国の四川省、揚子江沿岸でしか育たない高菜に似た（カラシナの変種）根茎の漬物。香辛料・塩などで長期間漬け込んだもの。
・再仕込み醤油（さいしこみしょうゆ）
食塩の代わりに生醤油を使って仕込んだ醤油。非常に濃厚な味で香りも重い。
ラーメンのタレには、かなり控えめに使う必要がある。
・埼玉県のご当地ラーメン（さいたまけんのごとうちらーめん）
スタミナラーメン（さいたま市）
・サイドメニュー（さいどめにゅー）
主要メニュー以外のメニューを指す。ラーメンのサイドメニューとしては餃子、チャーハン、ライスなどがあり、デザートとしては杏仁豆腐、プリンなどを扱う店が多い。また、まかない飯やミニ丼を提供する店もある。
・さいの目切り（さいのめぎり）
サイコロ状に切る切り方。それより大きいものを角切り、さいの目以下に切るのをあられ切り、もっと細かく切るのがみじん切りと言う。
・サイミン（さいみん）
ハワイ独自のラーメン。ルーツは日系の移民がラーメンを模して作ったとされている。
かん水を使わない細平縮れ麺に海老を中心とした出汁を使ったスープが特徴。語源は「細麺」からきている。
・掃湯（さおたん）
スープを掃除しながら仕上げる中華の伝統的な技法。1番スープとして豚骨や鶏ガラを煮出して白濁した毛湯（マオタン）を作り、これに鶏の挽肉を入れて雑味や油分を吸着させて取り除き、清湯（チンタン）にすること。
・酒井製麺（さかいせいめん）
家系ラーメン中でも一番有名な製麺所。もともとはうどんの麺の製造を得意としていた製麺所らしいが、そのノウハウを活かしてあの独特の食感を持つ太ストレート麺を完成させることに成功した。
・佐賀県のご当地ラーメン（さがけんのごとうちらーめん）
佐賀ラーメン、きくらげちゃんぽん（明日香）（佐賀市）
・酒田ラーメン（さかたらーめん）
山形県酒田市を中心とする庄内地方北部で食されているご当地ラーメン。大正末期頃に中国人が中華そば屋を始めたのが、酒田ラーメンのルーツと言われている。昆布と煮干しから取った和風出汁が基本であり、醤油味のあっさりとした味が一般的。
・ザク切り（ざくぎり）
野菜炒めを作る時のように、野菜を荒めにザクザク切る切り方。
・作田屋（さくたや）
正式名称は「横浜家系ラーメン 作田家」。所在地は東京都江戸川区西小岩。店主の作田直章氏は有名家系「六角家」で修行を重ね独立。「豚骨界の暴君」との異名をとり、その一杯はスッキリとしながらも、抜群のコクと旨さを兼ね揃えた、ド直球な家系ラーメン。ザ・家系とも言えるスープは、濃厚でコクがありながら、飲み干せるほどスッキリとしている奇跡のスープは、平打ち麺との相性が抜群。
・ささがき
牛蒡（ごぼう）などを切る時、細い方から鉛筆を削るように切る切り方。太い部分は包丁で縦に切り込みを入れて行う。
・ササラ（ささら）
竹製の鍋洗い器。中華の鉄鍋は使い終わった後、湯を煮たせてササラを使って汚れをこすり落とす。また魚を水洗いする時に血合いの掃除にも使われる便利な用具。
・サシ（さし）
肉の霜降りの入り具合。
・サシスセソ（さしすせそ）
調味料を入れる順番のこと。サは砂糖、シは塩、スは酢、セは醤油（昔はせうゆと言った）、ソは味噌。
・差し水（さしみず）
麺類を茹でるときや豆類を煮るとき、玄米を炊くときなどに、沸騰して吹きこぼれるのを防いだり、仕上がりを調整したりするために加える冷水のことである。「びっくり水」とも呼び、麺を茹でるときに水を入れることで、茹で具合を均一にできる。
・札幌ラーメン（さっぽろらーめん）
北海道札幌市発祥のラーメンで、ご当地ラーメンの一種。麺は、西山製麺所が開発した、縮れがある多加水熟成麺が一般的。スープは豚骨ベースの物が多く、寒冷地である札幌の気候に合わせ、冷めないようにスープに背脂などを浮かべることが多い。
・札幌すすきのラーメン横丁（さっぽろすすきのらーめんよこちょう）
札幌市営地下鉄南北線すすきの駅の南側に位置するラーメン店が並んだ通り。味噌ラーメン発祥の地としても有名で、札幌の観光名所のひとつにもなっている。
・佐野実（さのみのる）
神奈川県横浜市戸塚区「支那そばや」店主。別名ラーメンの鬼。テレビ番組「愛の貧乏脱出大作戦」「ガチンコ！」などでも活躍した。
・佐野ラーメン（さのらーめん）
栃木県佐野市が発祥の、ご当地ラーメンのひとつ。最大の特徴は青竹を使って打った自家製麺。スープは豚骨や鶏ガラを使ったコクのある醤油味で、関東で多く食べられている物に近い。
・サバ節（さばぶし）
サバを乾燥させた保存食品。香りはあっさりと淡白だが、甘みがありコクのある濃厚な出汁が取れるため、麺類、 煮物、みそ汁、おでんなど比較的濃い味を求める料理に適している。
・THE PREMIUM らぁ麺 FESTA（ざぷれみあむらーめんふぇすた）
例年10月に開催。会場は駅前不動産スタジアム（佐賀県鳥栖市）
・白湯（さゆ）
水を沸かしただけで何も入れていない湯のこと。一度沸かしたお湯を少し冷まして作る。沸騰させた湯をぬる目に冷ますことで、カルキなどの不純物が揮発し、口当たりもやわらかくなる。中華料理では、強い火力で魚介類や豚骨などを長時間煮込み、白濁させたスープを白湯（パイタン）と呼ぶ。
・皿うどん（さらうどん）
長崎の名物。揚げた極細麺の上にチャンポンの具をあんかけにして載せたもの。
・サラマンダー（さらまんだー）
料理に焼色を付けるグラチネをするための熱器具。ピザやグラタンなどの調理に利用されている。
・サルサ（さるさ）
サルサとはスペイン語でソースのこと。メキシコ料理の代表的なソース。
創業：1910年（明治43年）。所在地は、愛知県碧南市西浜町。醸造後も保存料などの添加物は加えず、加熱殺菌も行っていない純正自然食品。ふくよかな風味に、爽やかな甘味と自然な旨味が特徴。
・色紙切り（しきしぎり）
色紙のように正方形に薄く切る切り方。
・三元豚（さんげんぶた）
豚の品種名。肉質に優れたバークシャー（黒豚）種など、三種類の原種豚を交配している。三種類のかけ合わせのこと。
・参入障壁（さんにゅうしょうへき）
新たに市場に加わろうとした際にその業界に参入するためのハードル（壁）のこと。参入障壁が低ければ事業を始めやすい反面、競合が増える。飲食業界は、参入障壁が低いと言われるが、競争も激しく廃業率も高い。
・サンマー麺（さんまーめん）
神奈川県が発祥のラーメンで、ご当地ラーメンの一種。塩味か醤油味に細麺を使い、もやし、豚肉、キクラゲ、白菜、ニンジン、葉物野菜など、色取り取りの食材を炒めた物に餡をかけるのが基本的なサンマー麺である。
・酸辣湯麺（さんらーたんめん）
中国、四川料理の一つ。酢の酸味と唐辛子や胡椒の辛味と香味を利かせた、酸味豊かな辛みのあるスープ。
・ジェノベーゼ（じぇのべーぜ）
ジェノバソース。イタリア・リグア州のジェノバ生まれのソース。バジルペーストに、松の実、チーズ、オリーブオイルを加えたもの。パスタ以外にも使われる。
・滋賀県のご当地ラーメン（しがけんのごとうちらーめん）
近江ちゃんぽん（彦根市）
・自家製麺（じかせいめん）
製麺所ではなく、店独自で作った麺のこと。労力の問題から製麺所の麺を使うことが多いが、麺にもこだわる店も増えてきた。麺に練りこむものを工夫したり、スープとの相性を考えて作っているのでおいしい麺が多い。
・地粉（じごな）
小麦の粒を胚芽などを取らずに粉砕して粉にしたもののこと。または地元で収穫された原料を元に、地元で製粉された粉を指す。
・静岡県のご当地ラーメン（しずおかけんのごとうちらーめん）
志太系ラーメン（朝ラー）（藤枝市、焼津市）
・四川料理（しせんりょうり）
中国四川省の郷土料理。日本では、陳建民氏がＮＨＫの料理番組で作り方を紹介し、認知されるようになった。また、息子である陳建一氏が、キャベツ入りの回鍋肉（ホイコーロー）や汁有り担々麺などのアレンジした料理を紹介し広まった。代表料理として、麻婆豆腐、麻婆茄子、担担麺、回鍋肉、青椒肉絲、棒棒鶏、麻辣火鍋などが知られている。
・四川料理の７要素（しせんりょうりのななようそ）
①麻（マー）痺れ。②辣（ラー）辛さ。③甜（ティエン）旨味。④鹹（シェン）しょっぱさ。⑤酸（スアン）すっぱさ。⑥苦（クー）苦味。⑦香（シャン）香り。
・下味（したあじ）
材料にあらかじめ、塩や香辛料を振っておき、軽く味を付けておくこと。
・下ゆで（したゆで）
豚骨や鶏ガラをあらかじめ、灰汁や地抜きをするために茹でること。鶏がらの下茹では時間が短い。
・四天王（してんのう）
正式名称は「ラーメン四天王」。スープ、麺、タレ、チャーシュー、これら4つの要素が渾然一体となったラーメンがコンセプト。すっきりした豚骨スープが特徴の九州とんこつラーメン。インバウンド向けの業態を展開している。
・地鶏（じどり）
国産品種の鶏で卵も肉も高品質。近年は外国産の高級な鶏でもこう呼ばれる
・支那そば（しなそば）
ラーメンの古い呼び名。戦後、支那が蔑称にあたることもあり中華そばやラーメンと呼ばれるようになった。現在、敢えて支那そばという名称を使う場合は、郷愁をそそる懐かしの味のようなあっさり醤油のラーメンをいう。
・支那竹（しなちく）
メンマのことで、ラーメンの具定番。作り方はタケノコを茹でて、土中で発酵させる。
・シノア（しのあ）
網付きの円錐状の器具。スープから、ガラや野菜屑を漉すのに用いる。
・SHIBIRE NOODLES 蝋燭屋（しびれぬーどるろうそくや）
本店所在地は、東京都中央区銀座。複数の山椒がブレンドされた辣油やタレ、肉味噌には様々なスパイスや素材が贅沢に使われ、一口啜れば舌にたちまちビリリと痺れる、いわゆる「シビれ系汁なし担々麺」。麺は三河屋製麺の中太麺を使用。トッピングのパクチー、ネギを追加することで爽やかな風味、食感が加わる。
・シブレット（しぶれっと）
えぞねぎ。あさつきとよく似たユリ科の多年草。香りは強く、マイルドで甘味のあるネギの一種。フランス料理では、スープ、サラダ、シチューに使われたり、薬味として料理の仕上げに使われる。
・島根県のご当地ラーメン（しまねけんのごとうちらーめん）
松江ラーメン（松江市）
・下総醤油（しもうさしょうゆ）
創業は、1854年（嘉永7年）、所在地は千葉県香取市木内。特徴は、国産原料だけにこだわりぬいた伝承の木桶造り。超有名ラーメン店、食のプロにも選ばれている。
・下北半島ラーメン（しもきたはんとうらーめん）
青森県下北半島のラーメンは磯の香りと土地ごとの麺に特徴がある。スープは鶏がらをベースにして、焼き干し鰯を使った風味豊かなダシ。麺は、キタアカリという品種のジャガイモの澱粉、「コンブラーメン」は昆布の粉末を練りこんだもの。
・炸醤麺（じゃーじあんみえん）
中国の北部（北京近辺）の家庭料理である麺料理。日本でもジャージャー麺として親しまれているが、日本のような甘さや辛さはなく塩辛い味付け。
中国の炸醤麺（ジヤージアンミエン）をもとに、日本の中華料理店で独自に進化した麺料理。味付けに豆板醤や唐辛子を用いたり、甜麺醤や砂糖などを用いたりした肉味噌を茹でた麺の上にのせる。麺は普通の中華麺を使う。「盛岡じゃじゃ麺」は中華麺ではなく、うどんを使っている。
・ジャーレン （じゃーれん）
スープをどんぶりに注ぐ際、余分な骨などを濾すための道具。
・シャキタマ（しゃきたま）
みじん切りした玉葱を水にさらして、トッピングしたもの。シャッキとした食感とスープに甘味を醸し出す。東京では八王子ラーメンに使われる。
・シャッター（しゃったー）
ラーメンフリークの間で使われる言葉で、開店前から店頭に並ぶこと。
・シャトー切り（しゃとーぎり）
フランス料理で、にんじんやジャガイモを切る時に用いられる切り方。シチューやグラッセは、にこの切り方で切る。
・シャドークィーン（しゃどーくぃーん）
紫皮紫肉のジャガイモ。既存の紫肉品種の3倍のアントシアニン色素を含有する。
味は、男爵芋並に優れている。
既存品種の「インカパープル」や「キタムラサキ」に比べ、アントシアニンが3倍も多い。
・軍鶏（しゃも）
鶏の一品種で、闘鶏用、観賞用、食肉用として飼育される。一般的なブロイラーにはない肉本来のうま味があり、愛好者も多く、他の地鶏に比べて大型であるために肉量も多い。
・十文字ラーメン（じゅうもんじらーめん）
秋田の内陸部、旧十文字町において「まる玉」「まる竹」「三角」の3軒のお店が、魚介香るあっさり味で人気の高いご当地ラーメン処を形成している。スープにガラ類を使用しないのが特徴。
・熟成麺（じゅくせいめん）
打ち立てではなく、しばらく寝かせて熟成させた麺。寝かせることで麺にコシと旨みが増す。
・宿題店（しゅくだいてん）
ラーメンフリークが今後行く予定の注目している店のこと。
スープにゼラチンなどのゲル化剤を添加して固めてつくったもの。
・ショップ系（しょっぷけい）
全国展開をするフランチャイズの店のことで、「ラーメンショップ○○」と書かれている。赤い看板を出して郊外に行くとよく見かけられるお店。大方、豚骨醤油でこってりとした味付け、メニューに紅チャーシューがあるのが特徴。
・ショップカード（しょっぷかーど）
簡単に言えば、お店の名刺。通常、レジやテーブル・カウンター席に置かれる。割引サービスやポイントカードとしても活用されることもある。
・ジャーレン（じゃーれん）
中華料理で、鍋で油通しや湯通しをした食材をすくい上げるときに使う、小さな穴のあいた杓子（しゃくし）のこと。
・熟成麺（じゅくせいめん）
寝かせることによって発酵を促進させ、うま味とコシを増幅させた麺のこと。多くのラーメン屋では、製造日より3〜5日熟成させた物を使用している。
・食材費（しょくざいひ）
その月にお店で使った食材の総額のこと
・食品衛生責任者（しょくひんえいせいせきにんしゃ）
営業者の指示に従い、HACCPに沿った衛生管理など施設における衛生管理にあたる人のこと。「HACCP（ハサップ）」とは衛生管理の国際的な手法のこと。
・白髪ネギ（しらがねぎ）
ラーメンの汁物や煮物などに使われる、トッピングまたは添え物のこと。ネギの白い部分だけを用いてできるだけ細く千切りにした状態のもの。
・白河ラーメン（しらかわらーめん）
福島県白河市を中心に食べられている、ご当地ラーメンのひとつ。豚骨や鶏ガラを主体とした、醤油ベースの澄んだスープと、スープに絡みやすい平打ちの縮れ麺が基本。炭火で焼いてから煮るチャーシューやネギ、ほうれん草、メンマ、鳴門巻きなどをトッピングすることが多い。
・白絞油（しらしめゆ）
菜種油を精選した薄黄色の油で、揚げ油に使われる。最近では大豆油、綿実油を精選したものも白絞油として扱われることが多くなっている。天ぷら油として市販されているものの多くは白絞油である。
・しらす
愛知県安城市出身。本名、斉藤光輝。ラーメンブロガー。訪れたラーメン店の情報を「しらすのラーメン日記」というブログで紹介し続けていたところ、2007年-2008年に「YAHOO！ラーメンブロク王賞」を受賞し、現在はラーメン界最高権威である講談社の「TRY ラーメン大賞」の審査員を務める。
・二郎系（じろうけい）
東京都港区三田に本店を構えるラーメン店である「ラーメン二郎」及びその系列店で提供されているラーメンや、同店の味に影響されて作られたラーメンに対して使われる総称。
・二郎ライク（じろうらいく）
ライクは、「～のようだ、似ている」という意味。ジロリアンが使う言葉。ラーメン二郎の系列店ではないが、スタイルが似ている時に使う。
・白醤油（しろじょうゆ）
大豆は使わず小麦を主原料として作った醤油。淡白ながら甘味がある独特な香りのする醤油。
・白ネギ（しろねぎ）
長ネギとも呼ばれ主に関東地方で使用されるネギ。白い部分が長く、そこを食用とする。青い部分は主に香味野菜としてスープをとる際などに使用される。醤油ラーメンや塩ラーメンなどの繊細な作りのラーメンの薬味に適する。
・白髪ネギ（しらがねぎ）
ラーメンの汁物や煮物などに使われる、トッピングまたは添え物のこと。ネギの白い部分だけを用いてできるだけ細く千切りにした状態のもの。
・ジロリアン（じろりあん）
「ラーメン二郎」の熱狂的なファンのことを指す。他の店のラーメンには目もくれず、二郎系列店のラーメンを専門に食べ歩く人。注文の際に「ジロリアンの呪文」を唱えることができる人を指す。
・ジロリアンの呪文（じろりあんのじゅもん）
出される前に無料トッピングの有無や好みを聞かれるが、その時に使う略語。野菜、刻みニンニク、脂、タレ等を増減させる時に使う言葉。ジロリアンは「ヤサイカラメニンニクアブラ」とスラスラと言う。多めは「マシ」、2倍は「マシマシ」など。
・新業態（しんぎょうたい）
同一の経営で違うスタイルの営業・業務の状態をとること。例えば、醤油専門店がその支店において味噌専門店を出すような場合を指す。
・真空麺（しんくうめん）
真空ミキサーを使って練る、脱気練り込み製法で練った麺のこと。透明感があるのが特徴で、弾力重視のプリプリとした食感、そして伸びにくい麺に仕上がる。
・信州ラーメン博（しんしゅうらーめんはく）
例年9月に開催。会場はながの表参道セントラルスクゥエア（長野市鶴賀問御所町）
・深夜酒類提供飲食店営業（しんやさけるいていきょういんしょくてんえいぎょう）
午前0時から日の出までの時間に酒類を提供する飲食店（バー・居酒屋等）の営業のことをいう。
・新横浜ラーメン博物館（しんよこはまらーめんはくぶつかん）
JR新横浜駅から徒歩5分の場所にできたラーメン博物館。ラーメンに関する貴重な資料を多数展示しオリジナルグッズの販売もおこなっている。博物館の中は、昭和33年の東京の下町を再現しており、全国の有名店が出店している。
【す】
・スーパーバイザー（すーぱーばいざー）
チェーン店において、店長の上位職として複数の店舗を担当、統括、指導する役職のこと。本社、本部と店舗とのコーディネーター的役割をする。SVともいう。
・スープ（すーぷ）
ラーメンスープそのものを指して言う場合とタレを入れる前のダシの状態を言う場合がある。
・スープ柄杓（すーぷひしゃく）
ラーメンのスープをすくうために使うアルミ製の「おたま」のこと。ラーメン業界においても、タレをすくう小さな柄杓や、スープを入れるための注ぎ口が付いている物など複数の柄杓が使用されている。
・スープ屋（すーぷや）
業務用のラーメンスープだけを製造、販売しているスープ専門店のこと。チェーン系ラーメン店や外食店の業務用ラーメンなど、一定の味や品質が求められる店は、自家製スープではなくスープ屋の業務用ラーメンスープを利用していることが多い。
・スープ割り（すーぷわり）
つけ麺を食べ終わったあとに、残ったスープを別の出汁などで割って飲めるようにすること。そばで言うところの蕎麦湯と同じような意味合いがある。
・酸辣湯麺（すーらーたんめん）
中国、四川料理の一つで、「サンラータンメン」とも発音する。酢の酸味、黒胡椒もしくは唐辛子を効かせた酸味豊かで辛味のあるスープ。それに中華麺が入ったもの。
・スガキヤ（すがきや）
戦後まもなく名古屋市に甘党の店として、ぜんざい、パン、焼き芋、蒸し芋、芋まんじゅうなどを販売。1948年「甘党とラーメンの店 寿がきや」1号店をスタート。現在は、ラーメン店の「スガキヤ」の他、高級志向の「寿がきや」、たこ焼の「たこ寿」、博多うどんの「木村屋」、博多うどんの「一得庵」などを展開。
・すが立つ（すがたつ）
火を通しすぎて、材料の表面や中に細かい穴があいてしまうこと。
・scLabo（すくらぼ）
正式には店名なしの有名店。所在地は、JR千葉駅より徒歩10分。フレンチ出身、センス抜群の池田店主が作る、唯一無二の煮干しまぜそば。ラーメン一杯に換算すると約250gを使用するほど大量に煮干しを使用。超濃厚な一杯は香り高き味わいに加え、後味の良さは飛び抜けており、いつまでも余韻を楽しめる。食べ終わりに白飯を入れる「追い飯でフィニッシュ」がルーティーン。
・SUSURU（すする）
ラーメン評論家。青森県弘前市出身。ラーメン好きが興じて毎日ラーメンを食べて動画をアップ。でチャンネル登録者100万人を達成。初のラーメンYouTuberとして今も活動している。
・SUSURUラーメンフェス名古屋（すするらーめんふぇすなごや）
例年9月に開催。会場はエディオン久屋広場（名古屋市中区栄）
・スタミナ金ちゃん（すたみなきんちゃん）
さかもとみゆき 作画 「すりこみ半劇場（ぶんか社）」に掲載。
・スタミナラーメン（すたみならーめん）
茨城県水戸市の元「寅さんラーメン」のご主人長井順一氏が考案したラーメン。麺は太麺。かぼちゃやレバーを油通しした後に、炒めてから甘辛の餡を絡めて、茹で上げ水洗いした麺の上に載せるスタイル。
・スタンバイ（すたんばい）
開店前やアイドルタイムに、ラッシュ時の必要量を予測して、具材などを予想してつくり置きしておくこと。
・ストレート麺（すとれーとめん）
縮れのない麺のことを指す。ラーメンの麺は、ストレートと縮れが代表的で、その他には平麺などがある。
・ズンダレ（ずんだれ）
麺の茹で加減、「柔らかめ」を指定する時に使う言葉。昔の博多で使われていた言葉。バリヤワと同義語。
・寸胴（ずんとう）
ラーメンなどの料理において、スープを作る際に用いられる円筒形の鍋のこと。
【せ】
・背脂（せあぶら）
豚の背ロース部位に付いている脂身のこと。ラーメンに背脂を浮かべ入れると、スープが冷めにくくなると言う利点もあるため、寒い時期や地域などには有効なトッピングと言える。
・背脂系（せあぶらけい）背脂を寸胴で煮出したものと後から振りかけた「背脂チャッチャ系」のラーメンスタイルをいう。
東京では吉祥寺にある「ホープ軒本舗」が元祖。また、そこから派生した「弁慶」、「香月」、「涌井」などのお店が知られている。「ラーメン二郎」もこの範疇に含まれる。
・背脂チャッチャ系（せあぶらちゃっちゃけい）
茹でた背脂をザルに上げ最後に丼に振り掛けるラーメンスタイルをいう。ラーメン評論家の石神秀幸氏が、網で背脂をチャッチャとこしながら振りかける動作から、この言葉を用いたのが始めとされる。
・背脂ミンチ（せあぶらみんち）
豚の背脂のミンチ。ミンチは揚げてあったりネギの香りをつけたり、各店の工夫がこらされている。
・製麺機（せいめんき）
通常製麺工場で麺は作られ、各ラーメン店はそこから麺を仕入れる事になるが、最近では店に製麺機を導入し自ら麺を打っている、いわゆる自家製麺の店も少なくない。
・製麺技能士（せいめんぎのうし）
国家資格である技能検定制度のひとつ。製麺に関しての学科及び実技試験に合格した者のみが、製麺技能士と称される。
・製麺所（せいめんじょ）
麺の製造や販売をしている場所のこと。様々な種類の製麺を行なう場合と、単一の麺を取り扱う場合がある。また、製麺所によっては特注麺の受注も行なっている。人気ラーメン店に麺を卸している製麺所には、知名度の高いところも多い。
・世界３大スープ（せかいさんだいすーぷ）
ロシアのボルシチ、フランスのブイヤベース、タイのトムヤムクンのこと。
・世界ラーメン協会（せかいらーめんきょうかい）
日清食品創業者である安藤百福氏の提唱によって１９９７年３月に設立された業界団体。世界の９カ国・地域からの会社・協会が参加しており、総会として世界ラーメンサミットを２年に１回開催している。
・背ガラ（せがら）
豚の首から背中にかけての骨。ダシ用。
・セッティング（せっていんぐ）
お客を迎える状態にすること。カウンターに布巾が置いてあり、客にやらせる店もたまにある。
・ゼリー寄せ（ぜりーよせ）
スープにゼラチンを溶かし入れ、野菜やハムなどの具を入れ、冷やして固めたもの。
・せん切り（せんぎり）
キャベツなど、線のように細く切る野菜の切り方。
・千寿葱（せんじゅねぎ）
千住にある日本で唯一の長ネギ専門の市場「草加山柏青果物市場」で、江戸時代から千住葱商（鑑定人）によって選別された業務用の根深ネギ。特上のブランド。
・全汁（ぜんしる）
ラーメン、つけ麺を一滴の汁も残さず食べること。完食とも同じ意味だが、「旨くて全部食べた」というニュアンスの時に使う。
・全蛋麺（ぜんたんめん）
小麦粉とたっぷりの卵で作られた乾麺または生麺のこと。基本的にはかん水を一切使用しない。
・千六本（せんろっぽん）
せん切りよりも太めで、２、３ｍｍ程度に切る切り方。大根を味噌汁に使う時やごぼうを切る時に用いられる。
・全卵麺（ぜんらんめん）
かん水を使わず、水と卵を使って打った贅沢な麺。
・全粒粉（ぜんりゅうふん）
小麦粉の表皮・胚芽・胚乳をすべて粉にしたもの。
・千六本（せんろっぽん）
せん切りよりも太めで、2,3ｍｍ程度に切る切り方。大根を味噌汁に使う時やごぼうを切る時に用いられる。
【そ】
・ソーキ（そーき）
豚の骨付あばら肉（スペアリブ）のことを指す。主に沖縄県で使われる方言。沖縄県ではポピュラーな食材として扱われ、汁物や、長時間煮込んでやわらかく仕上げた物が有名。
・ソーキそば（そーきそば）
沖縄そばのこと。鰹だしの効いたスープに中太麺、具には煮付けたソーキと沖縄かまぼこ、刻みねぎ、紅生姜を載せたもの。好みでコーレーグースー（唐辛子を泡盛に漬けたもの）を数滴たらす。
・双喜文（そうきもん）
（そうきもん）漢字の「喜」を二つ繋げた模様。中国らしさや豪華さを表す目的で、雷文とともにラーメン丼の模様などに使われている。
・造作譲渡（ぞうさじょうと）
居抜き物件の賃貸借契約時に、造作（内装や設備など）を譲る、または譲り受ける契約のこと。
・宗太節（そうだぶし）
かつお節の一種。鰹の一種である宗田鰹を原料にした加工品で、主にそばやうどんの出汁の材料になる。ラーメンスープの出汁にも良く使われており、宗太節を好む人は多い。
・即席麺（そくせきめん）
インスタントラーメンとも呼ばれ、熱湯をかけたり、鍋で煮たりするだけで簡易に調理できる麺のこと。一般的に即席麺と言われる場合は、日清食品の安藤百福氏により発明された瞬間油熱乾燥法、またはフリーズドライによって製造された即席麺のことを指す。
・そばあげ
ざるの一種で、平ざるに分類される。茹でた麺をすくい上げるための道具で、柄が付いているのが特徴。ラーメンの麺を茹で上げる際にも使われている。
・そばの芽（そばのめ）
蕎麦のスプラウト（新芽）のこと。栽培は1年中で、7～10日でサラダ用として使えるようになる。
・反丼（そりどん）
丼鉢の一つの形。縁が外側に反り返っているもの。中華らしい優雅な形状から、高額メニューに使われることが多い。
・損益分岐点（そんえきぶんきてん）
お店の損失と利益の分かれ道となる数値のこと。 売上高と、運営にかかるコストの額がちょうど等しくなる点のことを指す。
・そんぴん麺（そんぴんめん）
米沢のご当地ラーメン。そんぴんとは「へそ曲がり」、「意地っぱり」という意味。本来魚介類を使わない米沢で、魚介類をたっぷり載せたラーメンのメニューを作ったことから生まれた名称。
【た】
・大つけ麺博つけ麺日本一決定戦（だいつけめんはくつけめんにほんいちけっていせん）
例年10,11月に開催。会場は大久保公園(新宿区歌舞伎町)
・大成食品（たいせいしょくひん）
1917年（大正6年）創業の老舗の製麺会社。所在地は東京都中野区新井。中華麺の製造・販売の他、直営店の経営、開業支援などを行っている。毎年全国各地で「鳥居式ラーメン塾」を開催。
・タイラーメン（たいらーめん）
タイ料理における汁麺の通称であるが、場合によっては汁なし麺を含めて呼ぶこともある。使用される麺は、バミーとクイティアオと呼ばれる2種類が代表的。トムヤム（クン）をベースにしたラーメン。
・台湾まぜそば（たいわんまぜそば）
合いびき肉で作る台湾ミンチ、ニラ、ネギ、魚粉、ニンニクなどの具が載るピリ辛の和え麺。名古屋市中川区に本店をもつ「麺屋はなび＠高畑」が発祥店。
・台湾ラーメン（たいわんらーめん）
主に名古屋の中京圏にある中華料理店、または台湾料理店などで提供されるラーメンの一種。台湾の国名を冠してはいるが、愛知県の名古屋市が発祥地である。
・多加水麺（たかすいめん）
加水率の高い麺のこと。福島の喜多方ラーメンや栃木県の佐野ラーメンなどは、多加水麺を使用することで有名。
・高台（たかだい）
丼鉢の形の一つ。底から縁にかけてゆるやかなカーブを描く。ボリューム感もあり人気が高い。
・高湯スープ（たかゆすーぷ）
高級食材を使ったスープという意味で使われる。基本は、豚骨・鶏ガラ・ネギ・生姜・酒・水で煮込んで塩で味を調えたスープ。
・ダクト（だくと）
屋上や壁の内部、天井裏などに配置し、屋内の空気を排出して快適な環境にするための設備。
・匠ゆうじ（たくみゆうじ）
フードプロデューサー。東京吉祥寺の「一二三（ひふみ）」をはじめ、数々のラーメン屋を企画した。
・竹岡式ラーメン（たけおかしきらーめん）
千葉県富津市竹岡地区にあるラーメン店の調理法。乾麺を使用し、チャーシューの煮ダレをお湯や茹で汁で薄めたものをスープとする。たくさんの肉厚チャーシューと刻み玉葱が載るのが特徴。
・竹家食堂（たけやしょくどう）
1922年（大正11年）、札幌北海道大学前に開業し、味噌ラーメン登場以前の札幌ラーメンの元祖。
・ダシはトリガラ（だしはとりがら）
渡辺三沙紀 作画 「ゲッサン少年サンデーコミックス（小学館）」に掲載。
・たて塩（たてしお）
海水程度の塩水。水カップに塩小さじ一の割合。
・ダブ完（だぶかん）
ダブル完食のこと。1軒の店で2杯おかわりをして完食すること。
あるいは2件はしごをして、完食すること。3杯完食すると「トリ完」。
・Wスープ（だぶるすーぷ）
豚骨や鶏ガラスープなどの動物系の出汁と、かつお節など魚介系出汁の両方を合わせたスープのこと。
・ダマ（だま）
麺を振りザルで茹でていて、よくかき混ぜないため麺と麺がくっつくこと。
・玉あげ（たまあげ）
ラーメンの麺を茹でるときに使う、ステンレス製のざるのこと。玉あげの大きな特徴は、ざるごと鍋で茹でてそのまま湯切りができること。麺あげ、デボとも呼ぶ。
・玉子麺（たまごめん）
麺を作る際の繋ぎに卵を使用した麺のこと。ラーメン用の麺を製麺する場合には、かん水を使うのが通常であるが、玉子麺には使用しないことが多い。
・玉丼（たまどん）
丼鉢の形の一つ。もっとも容量が大きく、ボリューム感があって人気のあるどんぶり。
・玉名ラーメン（たまなラーメン）
熊本県玉名市を中心に提供されている豚骨ラーメン。濃厚な豚骨スープと中細ストレート麺、焦がしにんにくのトッピングが特徴。焦がしにんにくは最初からトッピングされているのではなく、客の好みに合わせて店員に振りかけてもらうシステム。
・たまり醤油（たまりしょうゆ）
醤油の一種で、小麦粉を使用せず大豆100％の原料で作られる。そのため一般の醤油に比べてうま味成分が多く、味や風味が濃い物に仕上がっている。ラーメンのタレにも頻繁に用いられる。
・タレ（たれ）
醤油、味噌、塩などをベースにした濃縮調味料のこと。スープ自体には味が付いていないので、これらの調味料で味を付ける。
・太郎系（たろうけい）
二郎インスパイア系。麺は噛みごたえのある太麺で大量。スープには大量の背脂が入っている。｢ブタ｣と呼ばれる特大のチャーシューがのる。
・湯（たん）
スープを意味する。清湯（チンタン）と白湯（バイタン）などがある。 トリガラなどから作られる、一般的なものをマオタンと呼ぶ。これに挽き肉などを加え、比較的低温で素材を炊き上げてスープをとり、澄んでいるものはチンタンと呼ばれる。高温で炊いて濁っているものはナンタン。動物系からとるものをホウタン、野菜系からとるものをスウタンと呼ぶ。
・短冊切り（たんざくぎり）
短冊のように長方形に切る切り方。繊維に沿って薄く切る。大根、長いも、うど、にんじんなどで用いられ、和え物やサラダに適している。
・湯（たん）
中国料理の基礎となるスープの総称。トリガラなどから作られる、一般的なものをマオタンと呼ぶ。
・担々麺（たんたんめん）
中国の四川省が発祥の麺料理。四川の担々麺は、花椒（ホアジャオ）とラー油の風味を利かせた醤油ベースのタレを麺に絡めて食べるのが普通で、日本で言うところの「汁なし担々麺」が本場のスタイルである。日本のスープスタイルの担々麺は、日本の四川料理の父と呼ばれる陳建民氏が考案した物と言われる。
・ダンナが今日からラーメン屋（だんながきょうかららーめんや）
野広実由 作画 「バンブーコミックス（竹書房）」に掲載。
・タンメン（たんめん）
野菜を炒めた後に、塩味のスープを入れて煮たラーメンの一種。一般的なタンメンは、鶏ガラ清湯スープの塩味、麺は細縮れのタイプ。具は、もやし、ニラ、キャベツ、白菜、キクラゲ、玉ねぎ、豚肉などが入る。
【ち】
・血合い（ちあい）
魚肉の背と腹の間に有る黒ずんだ部分
・芝麻醤（ちーまーじゃん）
白ごまを炒って細かくすり潰し、ゴマ油やサラダ油で練った中華料理の調味料。担々麺、しゃぶしゃぶや棒々鶏の胡麻ダレとして使われる。
・鶏油（ちーゆ）
鶏皮より抽出した脂肪分を加熱して取り出した脂で、スープに浮かせるとコクと香ばしさが増す。香味油として使われる。
・チェーン店（ちぇーんてん）
同一資本のもとにある店舗。
・地紙切り（ぢがみきり）
いちょう切りの先端を切った形にする切り方。扇に貼る紙の形に似ていることから、そう呼ばれる。
・筑豊ラーメンフェスティバル（ちくほうらーめんふぇすてぃばる）
毎年10月に開催。会場はゆめタウン飯塚 屋外駐車場（福岡県飯塚市）
・縮れ麺（ちぢれめん）
ラーメン用の麺の一種で、波状の縮れを付けた中華麺のこと。ストレート麺を手でもみほぐしたり、機械で圧力をかけたりして製造する。ストレート麺に比べてモチモチ感が強く食べ応えがある。
・地鶏（ぢどり）
在来種由来の血液百分率が50%以上の国産銘柄鶏の総称。比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏の3種が日本三大地鶏と呼ばれる。
・血抜き（ちぬき）
スープの出汁を取る際に使用する鶏ガラやゲンコツなどの下処理のこと。肉や臓物などに付着している血は洗い流せば取れるため、骨中の血液を抜くことが主な目的。臭みの大きな原因になるので、丁寧に処理をする必要がある。
・千葉県のご当地ラーメン（ちばけんのごとうちらーめん）
竹岡式ラーメン（富津市）、勝浦タンタンメン（勝浦市）、ソースラーメン（船橋市）、九州ラーメン（君津豚骨）（君津市）、もばらーめん（茂原市）、アリランラーメン（はちべい）（長柄町）、ホワイトガウラーメン（袖ヶ浦市）
・チャーシュー（ちゃーしゅー）
味付けした豚肉を焼いた料理のこと。漢字表記では、叉焼肉や焼豚などが用いられるが、日本におけるチャーシューと言えば、焼いた物ではなく煮込んだ物（煮豚）が一般的。
・茶樹茸（ちゃじゅたけ）
中国福建省の武夷山（ぶいさん）の山麓の油茶の樹に生殖するきのこ。産出量が少ないため、昔から福建省の客家族（はっかぞく）の間では、「幻のきのこ」として珍重されてきた。
・チャルメラ（ちゃるめら）
複簧管楽器と言うダブルリードで発音する、円すい管の木管楽器のこと。見かける機会は少なくなったが、日本では屋台ラーメン、流しの豆腐売りなどが、客寄せ用の鳴り物としてチャルメラを使用している。
・チャンバー（ちゃんばー）
飲食店にある大きな冷蔵庫、冷凍庫のこと。飲食店の調理場で使われる専門用語。
・チャンポン麺（ちゃんぽんめん）
通称長崎チャンポン。中華鍋で豚肉、魚介類、キャベツ、もやし、かまぼこを炒め、茹でた麺と白湯スープを入れて煮たもの。
・中華そば（ちゅうかそば）
ラーメンの古い呼び名。「支那そば」の支那が戦時中使われていた言葉なので、「中華そば」に呼び名に変わった。現在でも「ラーメン」より「中華そば」と呼ぶ方がポピュラーな地域が多い。
・中華そば葵（ちゅうかそばあおい）
本店所在地は埼玉県川口市JR蕨駅。煮干しの旨みを抽出したエキスと、グレープフルーツを配合した特製ダレに、自家製麺を絡めたまぜそばは新感覚の味わい。トッピングには角切りチャーシューと歯ごたえ抜群のメンマが入っているため、満足感のある一杯。
・中華麺（ちゅうかめん）
かん水を使って作られた麺。
・中華４大料理（ちゅうかよんだいりょうり）
北京、上海、四川、広東料理。
・潮州ラー油（ちょうしゅうらーゆ）
潮州辣椒油。中国広東州東部に伝わる独特な製法で作る具入りラー油。香り良く炒めた唐辛子とニンニクが入っている。
・厨房機器（ちゅうぼうきき）
厨房や調理場で使用される機器のこと。 冷蔵庫や製氷機、食器洗浄機などがあげられる。
・厨房面積比率（ちゅうぼうめんせきひりつ）
店舗面積に占める厨房部分の割合のこと。業種によって比率がことなり、カフェなど飲み物中心の場合は割合が低く、レストランなど食事が中心の場合は割合が高い。
・調理師免許（ちょうりしめんきょ）
調理師法に基づき調理師名簿に氏名が登録公示され、栄養及び衛生に関して調理師たるに必要な知識及び日本料理、西洋料理、中国料理のいずれかの技能を修得した有資格者を指す。
・直営店（ちょくえいてん）
企業が直接、経営にあたっている店舗のこと。自社の従業員が店長や店員を勤め、自社の資金で運営している。
・清湯スープ（ちんたんすーぷ）
濁りのない透明なスープのこと。寸胴の中の温度を80°程度に保つようにして具材を煮込むと、濁りのない澄んだスープができる。
・清湯（ちんたん）
主に鶏・豚など動物系の食材を煮立たせないよう弱火で炊いた透明感のあるス
【つ】
・津軽ラーメン（つがるらーめん）
煮干、鶏がら主体のあっさり醤油スープ。お店によっては動物系を使わず、魚介だけのお店もある。魚介の雑味があるタイプ。焼き干しを使うお店もあるが、高価なため煮干を使うお店の方が多い。麺は自家製の細縮れ麺。ネギ、チャーシュー、お麩が具の定番。津軽半島の十三湖近くではしじみを使ったものがある。
・つけ汁（つけじる）
つけ麺用のつゆのことで、別の器などに盛り付けられた麺を浸けながら食べる。
・つけ麺（つけめん）
一般的にはお酢と一味唐辛子の入った濃い目のつけダレに、冷たい麺をつけて食べる。温かい麺（あつ盛）もある。東池袋大勝軒の主人、山岸一雄氏が修行時代にまかない食として考案したものを、昭和３０年にメニュー化したのが始まり。
・己巳 （つちのとみ）
正式名称は「淡麗拉麺 己巳」。横浜市中区野毛。πウォーターを使った、鴨ガラ、鶏ガラ、豚背ガラ、大山鶏の旨み深い清湯スープに醤油のキレが加わった「淡麗醤油らーめん」が自慢。オシャレなバーのような雰囲気で、BGMのジャズに耳を傾けながら、こだわりのラーメンを堪能することができる。
・筒ザル（つつざる）
麺を湯の中に入れて茹でるじょうご型のザル。別名、うどんあげ、てぼ、振りザル、深ザル。
・ツバメ返し（つばめがえし）
「麺屋武蔵二天」が魅せる湯切りの演出。大きくバツを描くように麺の入った振りザルを切る。
・燕・三条ラーメン（つばめさんじょうらーめん）
新潟県のご当地ラーメン。背脂煮干スープに極太麺が特徴。「福来亭」を元祖に「杭州飯店」などの人気店がある。
・坪単価（つぼたんか）
1坪当たりの建築費のこと。建物の本体価格を延床面積（坪）で割った数値のことで、1坪当たり約3.3㎡で算出する。居抜き物件の場合は、賃料を坪数で割った金額を坪単価として算出する。
・敦賀ラーメン（つるがらーめん）
豚骨と鶏ガラをベースにした醤油味のラーメンが基本。昭和前期に敦賀駅前付近で流しの屋台が開店したとのが始まりと言われており、国道8号線沿いの本町アーケードに並ぶ屋台ラーメンは、観光スポットとしても有名。
【て】
・TRYラーメン大賞フェス（てぃーあーるわいらーめんたいしょうふぇす）
毎年11,12月に開催。会場は大久保公園（新宿区歌舞伎町）
・TKG（てぃーけーじー）
(T)卵・(K)かけ・(G)ご飯の頭文字。ラーメン店では、以前からあったチャーシュー丼の他に、「生卵かけごはん」をメニューに置く店が増えてきている。
・低加水麺（ていかすいめん）
加える水の割合が低い麺のこと。低加水麺は小麦の味が強く反映された、風味の強い麺である。また、麺がスープを良く吸うので、スープの味も感じやすい。博多ラーメンや尾道ラーメンなどが知られている。
・ディシャップ（でぃしゃっぶ）
厨房で出来上がった料理が上がってくる場所。
・定番（ていばん）
お店の自信作、このお店に来たら迷わず頼みたいメニューのこと。もともとは服飾関係の業界用語。安定して売れ行きのいい商品に番号がついていたことが由来。
・手打ち麺（てうちめん）
製麺機を使わずに、手で打って作る麺のこと。機械を通さない分加水を高くすることができ、モチモチとした食感が堪能できる。ま た不揃いの太さになるのも食感にメリハリができておもしろい。代表的な地域で佐野、喜多方、白河などが挙げられる。
・手切り（てぎり）
生地を麺棒で薄く延ばした後、包丁で細く切ること。
・テクスチャー（てくすちゃー）
食感のこと。口当たり、弾力、滑らかさ、舌に感じる感触。
・鉄板（てっぱん）
競輪、競馬、競艇などのギャンブルで使われている言葉。鉄板は硬いことから、「堅い」にかけ、間違いない、確実な、定番という意味で使われている。
・手延べ麺（てのべめん）
生地を延ばしてたたむを繰り返すうちに、１本が２本に、２本が４本にというように増えるようにして作る麺。
・デフォルト（でふぉると）
お店の基本となるメニューのこと。メニューで言えば一番右端、自販機で言えば一番左上にある基本ラーメンのことを言う。
・テボ（てぼ）
振りザル。麺を茹でる時に使う器具。取っ手の付いた深いザルで、麺を１玉ずつ茹でられ、振るだけで容易に湯切りができる。
・手もみラーメン（てもみらーめん）
ラーメン用の麺の一種であり、縮れ麺に分類される。手もみによる独特な縮れは、やわらかでモチモチとした絶妙な食感を生み出し、他にはない個性的な麺と言える。
・手指消毒（てゆびしょうどく）
手洗い以外にも感染症対策のためにエタノール含有消毒薬で消毒をすること。新型コロナウイルス感染拡大により、入店前に手指消毒を設置する飲食店が増えた。
・デリカテッセン（でりかせってん）
サンドイッチやテイクアウト用の西洋風惣菜を売る飲食店。
・天下一系（てんかいちけい）
京都の天下一品とは別物。大手ＦＣで、店ごとに店名や雰囲気を少し変え、チェーンであることを分からせないようにしている展開の店。
・天下一品（てんかいっぴん）
何よりの特徴は「こってり」。京都ラーメンとも違う家系とも違う、どのジャンルにも属さない唯一無二のこってりである。スープのドロドロさは、野菜を煮込んで出来たもの。とてもヘルシーなので、〆に食べてもお腹にもたれない。テーブルに置かれている辛味噌を加えると味変も楽しめる。
・添加物（てんかぶつ）
添加物とは、食品製造の際に添加する物質のこと。甘味料、香料、化学調味料（うま味調味料や、着色料、保存料。酸化防止剤などがある。即席麺については麺質改良材、乳化剤製酸化防止剤、栄養強化剤などが存在する。
・天空落とし（てんくうおとし）
湯切りの演出。麺が入った振りザルを頭上より高い位置から振り下ろす。
・電子マネー（でんしまねー）
利用する前にチャージを行うプリペイド方式の電子的な決済手段を指す。代表的なものは交通機関から発行されているSuicaやPASMOなどがある。
・点心（てんしん）
中国料理で食事のかわりの軽い食べ物。また料理のあとに出る菓子。禅家では昼食のこと。茶会などの茶菓子も言う。
・甜麺醤（てんめんじゃん）
中華料理の調味料の一種で、甘味のある味噌。中華甘味噌、麺醤とも呼ばれる。小麦粉・塩・麹で作られる。回鍋肉、北京ダック、ジャージャーメンなどに使われる。
・天盛り（てんもり）
ラーメンに載せる具の上に、最後にあしらいとして載せるもののこと。
・天理ラーメン（てんりらーめん）
奈良県天理市の「彩華ラーメン」にて考案された、丼一面を「白菜」が覆う。ニンニク・豆板醤のピリ辛味が特徴的で、白菜のシャキシャキとした歯応えと相乗して未開の食感を演出。
【と】
・Tokyo Style Noodle ほたて日和（とうきょうすたいるぬーどるほたてびより）
東京都秋葉原に2022年のオープン以来、行列が絶えない超人気店。カルパッチョ用ソースを和えた大粒の帆立を口いっぱいに噛み締めるのが醍醐味。羅臼昆布やかごめ昆布にイワシの煮干しでアクセントを加えた艶やかな昆布水と麺の味わいが絶品。
・東京都のご当地ラーメン（とうきょうとのごとうちらーめん）
東京ラーメン、油そば、八王子ラーメン（八王子市）、二郎ラーメン
・東京ラーメン（とうきょうらーめん）
オーソドックスな醤油ラーメンであり、日本式ラーメンの原型とも言える存在。中華そば、支那そばの呼び名でもおなじみ。1910年に当時流行の最先端だった浅草に店を構える「来々軒」が発祥とされており、チャーシュー、メンマを初めてトッピングするなど、日本式ラーメンの基礎を築いたお店。
・東京ラーメンフェスタ（とうきょうらーめんふぇすた）
毎年10月に開催。会場は駒沢オリンピック公園中央広場
・TOKYO RAMEN SHOW vs 大つけ麺博 in つくば（とうきょうらーめんしょーぶいえすだいつけめんはくいんつくば）
毎年11月に開催。会場は研究学園駅前公園特設会場（つくば市）
・同時同卓（どうじどうたく）
料理を出すタイミングのこと。同じテーブルの客には同時に料理を出すのが鉄則。
・刀削麺（とうしょうめん）
中国山西省発祥の麺の一種。伸ばした生地を包丁で切り出すのが通常の製麺工程だが、刀削麺の場合は、塊のままの生地を特殊な包丁で削り切りにするのが特徴。
・動線（どうせん）
店内において従業員が通る道筋のことを指し、飲食店においては、ホール動線とキッチン動線とに区分できる。客動線とは、店内におけるお客様の通る道筋を指し、飲食店においては、入口から客席、トイレ、レジ、出入口へと続く道筋である。
・豆鼓（とうち）
黒大豆に塩を加えて煮て、その後、麹で発酵させて作る乾燥納豆。光沢のある黒褐色で浜納豆に似た塩辛い調味料。麻婆豆腐などの四川料理、広東料理、各種炒め物で使われる。
・豆板醤（とうばんじゃん）
唐辛子味噌。蒸したそら豆に唐辛子、八角、陳皮、山椒などの香辛料を加えを醗酵させ寝かせて作る。四川料理によく用いられる。
・とうもろこし（とうもろこし）
札幌ラーメンの具として使われることが多い。
・動力（どうりょく）
主に飲食店などで低圧電力と一緒に契約する三相200Vという電源の電化製品を動かすために必要な電気のこと
・徳島県のご当地ラーメン（とくしまけんのごとうちらーめん）
徳島ラーメン（東部）
・徳島ラーメン（とくしまらーめん）
ご当地ラーメンの一種で、特に徳島県の東部で食べられているラーメン。濃い醤油に豚骨スープを合わせ、麺は中細麺を使う。豚バラにネギ、もやしなどの一般的なトッピングに加え、生卵を乗せるのが最大の特徴。
・特製もりそば（とくせいもりそば）
つけ麺は山岸一雄氏が、まかないで食べていたものとをメニュー化させたのが始まり。そばの「もり」を意識して作られたまかないを、それと区別するために「特製」とつけた。
・特撰思い出食堂 麺（とくせんおもいでしょくどうめん）
栗山裕史他 「思い出食堂（少年画報社）」に掲載。
・土佐醤油（とさじょうゆ）
醤油に味醂、酒を加え、鰹節入れて煮立たせた醤油のこと。
・栃木県のご当地ラーメン（とちぎけんのごとうちらーめん）
佐野ラーメン（佐野市）、マヨ豚骨麺（みの作）（那須塩原市）
・突撃ラーメン（とつげきらーめん）
望月三起也 作画 「少年ジャンプ（集英社）」に掲載。
・鳥取牛骨ラーメン（とっとりぎゅうこつらーめん）
全国的にも珍しい牛の骨で出汁をとったご当地ラーメン。牛骨で出汁をとった透明なスープは、コクがありながらもテールスープのようなすっきりした後味。麺は中太ちぢれ麺が使われることが多い。
・鳥取県のご当地ラーメン（とっとりけんのごとうちらーめん）
鳥取牛骨ラーメン
・トッピング（とっぴんぐ）
基本メニューのラーメンに好みでチャーシュー、味付け玉子、ネギ、のり、メンマ
・苫小牧ラーメン（とまこまいらーめん）
全国で初めてカレーラーメンが誕生したといわれる地。1965年（昭和40年）に自家製のルーを使ったラーメンを提供したのが「味の大王」。現在は、苫小牧から室蘭にかけたエリアで、カレーラーメンをメニューに入れている店が多い。
・トマトラーメン（とまとらーめん）
トマトはラーメンに必須の旨味成分であるグルタミン酸を多く含み、彩りも鮮やかなことからラーメンの食材として度々使われてきた。近年ラーメンの洋風化に伴いその需要が高まり、トマトラーメンの専門店なども出来ている。
・ドミナント戦略（どみなんとせんりゃく）
一部のエリアに絞って集中的に自社の店舗を出店する経営戦略のこと。
・とみ田（とみた）
正式名称は「中華蕎麦とみ田」。看板メニューは濃厚魚介豚骨つけ麺。茨城大勝軒グループで6年間修業を積んだ富田治氏が、2006年に千葉県松戸市にオープンしたお店。「こだわりのある店」というコンセプトに、日本一と言われて久しい今でも富田店主は毎日厨房に立ち、自らの手で提供することにこだわり続けている。
・トムヤムクン（とむやむくん）
酸味に辛味を加えて作るタイ料理の代表的なスープで、世界３大スープの一つ。
・富山県のご当地ラーメン（とやまけんのごとうちらーめん）
富山ブラック（富山市、高岡市、射水市）、富山ホワイト（富山市）、高岡グリーンラーメン（高岡市）、おやべホワイトラーメン（小矢部市）、入善ブラウンラーメン（入善町）、入善レッドラーメン（入善町）
・富山ブラック（とやまぶらっく）
山県内に広がる独特の醤油ラーメンを指す。「墨汁のように黒い」と聞くほどその色は強烈なもので、富山市内にある「大喜」がその発祥とされる。入る具材は多めのチャーシューとメンマにネギ、最後に大量の粗挽き胡椒が振り掛けられる。
・鶏ガラ（とりがら）
鶏の脊髄及び肋骨から尾っぽまでの部位のこと。ラーメンスープにも頻繁に使われ、
豚骨同様に定番の味。あっさりした味わいとその奥に広がる風味豊かなコクが特徴で、
醤油のような濃い味のタレと相性抜群。鶏ガラは豚骨と一緒に使うことが多く、ミック
スするとスープに旨味が増す。
・トリ完（とりかん）
トリプル完食のこと。一軒の店で３杯のラーメンをスープを残さず食べること。
・鶏首ガラ（とりくびがら）
鶏が最も動かす首の部位のガラ。一羽から僅かにしか取れない。剥き身は「せせり」と呼ばれ、焼鳥でも人気がある。
・鶏白湯（とりぱいたん）
主に鶏ガラや丸鶏を煮込んで摂ったスープ。崩れた骨からは大量のコラーゲンが流出し、それがゼラチン質に変化し、水と混ざり合い乳化する。
・トレーサビリティ（とれーさびりてぃ）
食材の履歴。その食材の産地や生産者の履歴を遡り、明らかにすること。
・トレンド（とれんど）
流行や傾向を意味する。経済変動の動向や値動きの傾向を指す言葉としても使われる。
・とろ火（とろび）
消えない程度に火力を弱めた弱い火の状態。
・豚頭（とんあたま）
ゲンコツと並びコラーゲンを豊富に含む部位。博多ラーメンや熊本ラーメンなどの店でよく使用される。
・冬子（どんこ）
冬の1月～3月に収穫した傘の開ききっていない椎茸をいう。通常の干ししいたけとの違いは、身が締まり、味が濃いこと。グアニル酸・グルタミン酸を多く含むためダシをとるのに多用される。
・豚骨（とんこつ）
豚骨とは、主にスープの出汁を取る目的で使用される豚の骨のこと。ラーメン業界においてもスープ出汁の材料として頻繁に用いられるが、いわゆるゲンコツと呼称される脛骨と大腿骨が使われることが一般的で、他の部位を使うことは少ない。
・豚骨ライト（とんこつらいと）
あっさり系の豚骨ラーメンのこと。東京で最初に展開した博多ラーメンはこの手のもの。白濁しているが臭みがまったくないラーメン。
・豚骨醤油（とんこつしょうゆ）
豚骨ベースで乳化したものに多めの醤油ダレを加えたスープのこと。略して豚醤とも呼ぶ。
・豚骨ジャンキー（とんこつじゃんきー）
今まで普通のラーメンを食べていた人が豚骨ラーメンを食べ、その魅力にはまってした人のこと。
・豚骨醤油（とんこつしょうゆ）
豚骨ベースの出汁に醤油ダレを加えて作ったラーメンスープのこと。ラーメンのスープの中でも最も濃厚と言われる部類の味で、濃い味や強いコクを売りにしたラーメン店では良く見かけられる。「家系ラーメン」「二郎系」の他、ご当地ラーメンの「鹿児島ラーメン」「広島ラーメン」などで豚骨醤油が使われている。
・豚骨スープ（とんこつスープ）
豚の骨から出汁を取ったスープのこと。俗にゲンコツと言われる脛骨や大腿骨を使用することが多い。濃厚な脂と深いコクが特徴で、コラーゲンがたっぷり含まれたスープである。
・豚骨醤油（とんこつしょうゆ）
豚骨ベースの出汁に醤油ダレを入れたラーメンのこと。略して豚醤（とんしょう）と言う。
・豚骨ライト（とんこつらいと）
あっさり系の豚骨ラーメンのこと。白濁しているが臭みがまったくないラーメン。
・豚骨ラーメン（とんこつらーめん）
九州ラーメンのような白濁したスープを使ったラーメンを指す。
・土佐醤油（とさしょうゆ）
みりんと酒を１：１で煮たてて、醤油９の割合とかつお節を加えて煮た後、漉したものを土佐醤油と言う。土佐醤油は、主に卵豆腐や刺身のつけ醤油として使われる。
・豚脂（とんし）
ラードのこと。豚の脂肪から抽出した脂。艶やコッテリ感、スープを冷めにくくする。
主に市販品の精製ラードに使われている。
・豚醤背脂（とんしょうせあぶら）
豚骨醤油ラーメンに背脂が浮いているもの。
豚足 （とんそく）
豚の足のこと。スープの材料として用いられる。ゲンコツなどの豚骨よりもややあっさりめのスープがとれる。
・豚頭（とんとう）
豚の頭に付いている肉や脳の髄から出る独得の旨味がスープ。九州ラーメンでよく使われている。
・丼の模様（どんぶりのもよう）
四角い渦巻きをつなげたような丼についている模様。ラーメンどんぶりの模様などに使われている。
【な】
・内麦（ないばく）
国産小麦のこと。輸入された外国の小麦を外麦と呼んでいる。ラーメンの麺に使われている内麦としては、ホクシン、ハルユタカ、春よ恋などが知られている。
・長崎県のご当地ラーメン（ながさきけんのごとうちらーめん）
あごだしラーメン（生月島）、ちゃんぽん（長崎ちゃんぽん）、小浜ちゃんぽん（雲仙市）
・長崎ちゃんぽん（ながさきちゃんぽん）
長崎県長崎市発祥の麺料理である。小麦粉に唐灰汁（とうあく）を入れて作った風味豊かなちゃんぽん麺と、長崎近海で採れる海産物、かまぼこ、ちくわ、イカ、うちかき（小ガキ）、小エビ、もやし、キャベツなどの具材が特徴。
・中野いってらっしゃいフェスTHE冷やしラーメン（なかのいってらっしゃいふぇすざひやしらーめん）
例年7月に開催。東京都中野区中野4丁目13 中野四季の森公園
・長野県のご当地ラーメン（ながのけんのごとうちらーめん）
安養寺らーめん（佐久市）、ローメン（伊那市、南箕輪村、宮田村）
・名古屋コーチン（なごやこーちん）
名古屋で改良品種された地鶏。ブロイラーよりも歯ごたえと扱くのある鶏肉。高級食材。名古屋ではラーメンにも活用されており、名古屋コーチンから出汁を取ったスープは美味。
・名古屋ラーメン（なごやらーめん）
愛知県名古屋市のご当地ラーメンのこと。好来系と台湾ラーメン系に二分される。
好来系は千種区の「好来」を源流としたラーメン。台湾ラーメンは、千種区の「味仙」を源流としたラーメン。
・名古屋ラーメンまつり（なごやらーめんまつり）
毎年11月に開催。会場は中京テレビハウジング豊橋南、小牧、大府各会場。
・斜め切り（ななめぎり）
キュウリやねぎなどの円柱状の野菜を端から等間隔で斜めに切っていく切り方。
・鍋焼きラーメン（なべやきらーめん）
高知県須崎市を発祥とするご当地ラーメン。元祖は戦後間もなく須崎に開業した「谷口食堂」。店主が出前をするにあたりどうにか冷めない器はないだろうかということで発案したのがホーロー鍋の使用。スープは鶏ガラと廃鶏。具は親鳥の肉、ねぎ、生卵。
・生麺（なまめん）
麺を形成したままの状態を指し、加熱及び乾燥処理を施していない麺のこと。一般的に冷蔵または常温で保存、流通している物を指すが、生麺を未加熱、未乾燥のまま冷凍した物も生麺に含まれ、「冷凍生麺」と呼ばれる。
・生成り（なまなり）
さらしたり、染めたりしていない布。つけ麺専門店や和風を強調したラーメン店で、生成りの布に黒字で店名を書いた暖簾（のれん）を使うことが多い。
・なまら塩（なまらしお）
北海道の天然昆布と天然海水塩をブレンドした調味料。昆布を乾燥させ、塩の粒子と同じ位細かく粉砕し、塩に加えたもの。「なまら」とは北海道の言葉で「凄い」という意味。
・奈良県のご当地ラーメン（ならけんのごとうちらーめん）
天理ラーメン（天理市）
・鳴門（なると）
魚のすり身を使った練り物の一種で、「鳴門巻き」とも表記される。ラーメンのトッピングに用いられることが多く、特に中華そばや支那そばのような昔ながらの醤油ラーメンには欠かせない。
・練水（ねりみず）
かん水に食塩、ビタミンB2、水などを加えた液体のこと。小麦粉と捏ね合わせるとめん塊となる。
【に】
・新潟県のご当地ラーメン（にいがたけんのごとうちらーめん）
燕三条系ラーメン（燕市、三条市）、新潟あっさり系ラーメン（新潟市）、新潟濃厚味噌ラーメン（巻町流割りスープ付きみそラーメン）（新潟市）、長岡系ラーメン（長岡生姜醤油ラーメン）（長岡市）、とん汁ラーメン（上越地方）、三条カレーラーメン（三条市）
・新潟濃厚味噌ラーメン（にいがたのうこうみそらーめん）
赤味噌ベースの濃いスープが特徴。味のしっかりした味噌スープの味をカツオ出汁や鶏ガラスープなどの「割りスープ」で調整できる。麺は濃いスープに合うよう太麺が主流。
・新潟ラーメン（にいがたらーめん）
細麺のあっさり醤油ラーメン、背脂チャッチャの極太ラーメン、長岡生姜醤油ラーメン、濃厚味噌＆割りスープ、カレーラーメンの五つのご当地ラーメンの総称。「新潟5大ラーメン」とも言われる。
・煮えばな（にえばな）
汁物、煮物などが沸騰し始めた時のこと。味噌汁はこの瞬間に火を止めると風味がよくなる。ラーメンの和風ダシの場合も沸騰させないようにして煮出している。
・煮切る（にきる）
酒や味醂を煮立ててアルコール分を飛ばすこと。
・虹色ラーメン（にじいろらーめん）
馬場民雄 作画 「週間少年チャンピオン（秋田書店）」に掲載。
・西山製麺（にしやませいめん）
札幌にある老舗で、大手の製麺所。麺の寝かせ方に独自の手法を取り入れているために、コンピュータを導入している。また、ラーメン店開業に際してのアドバイスなども積極的に行っている。
・日式拉麺（にっしきらーめん）
台湾で呼ばれている日本のラーメンの呼び名。逆輸入の形になるが日本のラーメンがブームになっていて、日本のラーメン店も進出している。
・煮玉子（にたまご）
茹で玉子をタレで煮たもの。今は半熟のものをタレに漬けたものが標準。固茹での煮玉子は古式煮玉子と言う。
・日東醸造（にっとうじょうぞう）
大正初期創業の愛知県碧南市の醸造所。「足助仕込しろたまり」醤油が、主力商品。製造過程で火入れをしない生醤油。
・ニッパチ（にっぱち）
2月と8月に売り上げが下がること。
・煮豚（にぶた）
煮て作るチャーシューのこと。チャーシューは漢字で叉焼や叉焼肉と表記されるように、焼くのが本場中国のスタイルだが、煮豚は中国で醤肉（ジャンロウ）と呼ばれる煮込み料理に近い。
・煮干（にぼし）
和風ラーメンにスープによく使われる素材。イワシなどの稚魚を煮てから乾燥させたものをいう。スープには、主にマイワシやカタクチイワシを使用するがアゴ干しを使うこともある。
・ニボラー（にぼらー）
煮干し系スープの店に好んで通う人のこと。
・日本ご当地ラーメン総選挙（にほんごとうちらーめんそうせんきょ）
例年10月に開催。会場は大久保公園（新宿区歌舞伎町）
・日本三大地鶏（にほんさんだいぢどり）
比内地鶏、名古屋コーチン、薩摩地鶏の3種のこと。
・日本酒検定（にほんしゅけんてい）
日本酒サービス研究会・酒匠研究会連合会（SSI）によって主催されている検定試験。 消費者が日本酒を好んで親しむことを目的としている。テイスティングもない簡単なもの。
・日本ビール検定（にほんびーるけんてい）
びあけん。日本におけるビールの歴史や文化、製造方法、おいしい飲み方などを探求することを目的とした検定。試験問題は広範囲におよび、ビールに関する幅広い知識が問われる。
・二毛作（にもうさく）
「昼間はラーメン屋、夜はパブやバー」と言うように、昼と夜で客のターゲットを変える店。居酒屋の主人の道楽でラーメン屋を週限定で開き、評判になっている店も登場している。
・乳化（にゅうか）
スープの出汁を作る時点で、脂分が湯に溶けて混ざり合い白濁することを言う。科学的には、コラーゲンがゼラチンに変化して、水と油の媒体となる｢乳化剤｣の役目をはたし、乳化を促進させる。
・ニョクマム（にょくまむ）
ベトナムの魚醤のこと。
・ニンニククラッシャー（にんにくくらっしゃー）
生ニンニクをつぶす調理器具。卓上にすりおろしニンニクが置いてある店の方が多いが、ニューウェーブ系の豚骨ラーメン店に存在する。
【ね】
・葱（ねぎ）
ラーメンには欠かせない薬味の一つ。関東では白いネギ。関西では青い葉ねぎが一般的。
・ネギ油（ねぎあぶら）
ラードや白鮫油を熱して、その中にネギを入れて焦がし、香り付けしたもの。ラーメンの風味を上げる効果がある。
・ネクストブランド（ねくすとぶらんど）
既存店が屋号（ブランド）を変えて支店を出し、それに付随してメニューを変えて営業する業態。
・猫ラーメン（ねこらーめん）
そにしけんじ 作画 「プレイドコミックス（マッグガーデン）」に掲載。
・練り水（ねりみず）
かん水に食塩、水、ビタミンB２等を加えた液体のこと。小麦粉に加え練り上げる。
・年末商戦（ねんまつしょうせん）
クリスマス、忘年会といった大型イベントと冬のボーナス支給が重なり、他月よりも売上げが高くなる商機のこと。
【の】
・ノーゲスト（のーげすと）
営業時間内に、店内に客がいない状態のこと。
・ノーショー（のーしょー）
事前に予約しているお客様が何も連絡せず来店しないこと。無断キャンセル。
・のびる
麺がスープを吸って、麺の嵩（かさ）が増えること。この状態になると麺は美味しくなくなる。
・ノビル（のびる）
ヒガンバナ科ネギ亜科ネギ属の多年草。球根と葉は両方とも食べられ、球根はエシャロット、葉はニラと似ている。ラーメンのトッピングにも用いられ、辛みの効いた大人向けの味わい。
・ノベルティグッズ（のべるてぃぐっず）
自社のロゴやサービス名などを入れて作成したグッズ。キャンペーンや販促などの為に配布される。
・野良麺（のらめん）
富沢順 作画 「漫画ゴラク（日本文芸社）」に掲載。
・海苔（のり）
海草の一種で、ラーメンのトッピングとして使われる。ワカメを入れるお店もあるが、海苔が一般的。
・暖簾（のれん）
店先にぶら下げる布。「ラーメン」「中華そば」などの文字や「屋号」などを染め抜いたもの。
・暖簾分け（のれんわけ）
同じ屋号や商号の店を営業することを指す。「暖簾分け」という行為は単なる独立ではなく、双方の同意のもと円満に独立して商標などを共有していくことを示している。店に掲げられる暖簾には同店の屋号･商号が入る場合が多い。
【は】
・パーコー麺（ぱーこーめん）
調理された豚のあばら肉をトッピングしたラーメンのこと。排骨（パイコー）は、中国語で豚などの骨付あばら肉、つまりスペアリブを指す。排骨麺はラーメンの上にそれをトッピングした一品。日本では骨が取り除かれた排骨が多く、担々麺に排骨をトッピングした「排骨担々麺」が人気。
・バーミヤン（ばーみやん）
すかいらーくレストランツが運営する中華料理レストランチェーン。店名の由来は、アフガニスタンの古都バーミヤンからで中華料理を通じて人と人を結び付ける場所でありたいという願いを込めて命名された。ラーメン店とは言えないでもないし町中華でもないカジュアルなファミレス。ここの、さっぱりした醤油味のラーメンが親しまれている。
・廃鶏（はいどり）
卵を産まなくなった年を取った雌鶏。肉は固くなっているので食用には向かないが、味が濃いのでスープの出汁用として向いている。
白く濁ったスープのこと。豚骨・鶏がらを高温で煮出したスープ。脂肪とゼラチン質が熱によって乳化（混ざり合った）した状態のスープを言う。
・博多一風堂（はかたいっぷうどう）
福岡市に1985年開店したのが始まり。女性ひとりでも入りやすいスタイリッシュで清潔な店舗と、豚骨特有の臭みを排しながら濃厚な深みのあるスープや研究を重ねた自家製麺が特徴。「白丸元味」やピリ辛味の「赤丸新味」、醤油や味噌など様々な味わいのラーメンも販売している。
・博多豚骨ラーメンズ（はかたとんこつらーめんず）
木崎ちあき 作／ゆきひこ 画 「月刊Gファンタジー（スクウェア・エニックス）」に掲載。
・博多長浜ラーメン（はかたながはまらーめん）
主に福岡市中央区長浜で営業している店舗や屋台で供されるラーメンを指す。極細麺が特徴。また替え玉方式を考案したとされている。スープはあっさりめの豚骨で、テーブルには替え玉用のタレ、かえし、紅生姜、胡麻等が備え付けられる。
・博多ラーメン（はかたらーめん）
福岡市発祥のご当地ラーメンで、豚骨スープと細ストレート麺を用いたいわゆる「豚骨ラーメン」を指す。麺の茹で加減を指定できる店が多く、硬い順にバリカタ、カタ、普通、やわ、バリやわ、などと呼ばれる。トッピングはテーブル備え付けで、刻み万能ネギの他、辛子高菜、紅生姜、胡麻などを自由に加えることができる。
・爆食（ばくしょく）
常識では考えられない位食べることを言う。ラーメンフリークとなると一日に何軒もはしごをして何杯も食べる。
・白濁スープ（はくだくすーぷ）
動物の骨やガラなどを使って、白く濁るまで煮込んだスープのこと。「白湯（パイタン）」と呼ばれることもある。骨髄などのゼラチン質と脂肪分が熱によってスープの中で溶け合い、乳化現象が起きてスープが白濁する。
・パクチー（ぱくちー）
セリ科の一年草。タイのトムヤムクンスープ、ベトナムのフォーなど東南アジア料理によく使われる香辛料。消化を助け、二日酔いの予防になる。
・函館ラーメン（はこだてらーめん）
塩ラーメンが主流。あっさりとしていながら旨味があるのが特徴。豚骨、鶏がらをベースに海産物をたくさん使ったスープは澄んでいて、コクが有って滋味深い旨みが凝縮されている。麺は北海道では珍しく中細のストレート麺を使用。
・パシオ（ぱしお）
飲食店の開業支援のプロデュース、コンサルティング業務をする「株式会社パシオ（ＰＡＣＩＯ）」のこと。「唐そば」、「光麺」、「くじら軒」はこの会社に依頼をした
・梯子（はしご）
本来は酒場を何軒も回ることを言っていたが、ラーメン店を何軒も回ることを言う。
・八王子ラーメン（はちおうじらーめん）
東京八王子のご当地ラーメン。さらした刻み玉ネギを載せるのが特徴。チャ－シューはばら肉を使う店が多い。
・八戸らーめん（はちのへらーめん）
青森県八戸市のご当地ラーメン。南部地鶏と白銀産の煮干で摂った醤油味のスープ。名川産の長ねぎや田子産のニンニクを使う。麺は手もみの縮れ麺。具はネギ・チャーシュー・メンマとシンプル。池田陽子が愛したラーメン。
・バターコーン（ばたーこーん）
観光客に人気の北海道のイメージを伝わるラーメンのトッピング
・八角（はっかく）
八角星型の実をさやごと乾燥させた香辛料。肉の臭みを消し、肉を柔らかくする。
角煮や内臓料理に使うことが多い。甜醤油（テイエンジャンイウ）や五香粉、ラー油などの材料にもなる。
・バッシング（ばっしんぐ）
お客さんの食事が済んだ皿やグラスを下げること。
・八方出汁（はっぽうだし）
酒、味醂、醤油、ダシを煮立ててこしたもの。天つゆ、蕎麦つゆ、煮物など、どんなものにも合うのでこの名がついた。
・八方むき（はっぽうむき）
栗、里芋、くわいなどの皮を剥（む）く時に用いられる飾り剥き。
・浜そば（はまそば）
正式名称は「油そば専門店浜そば」。本店所在地は東京都文京区湯島。
麺は名門製麺所･浅草開化楼の麺を使用｡上質なコクと深みがあるがヘルシーな秘伝醤油ダレと、スパッとした歯切れの特製中太縮れ麺が特徴。｢油そばは油が命｣と言い切る店主のこだわりの油は､うま味とリノール酸とオレイン酸ビタミンを多く含むブレンド油｡
・パラ肉（ばらにく）
豚のあばら骨を包む肉でチャーシューに使われる。脂肪が多い。焼肉で言えばカルビ。
・腹脂（はらあぶら）
豚の腹ロース外側にある脂身で、背脂よりも甘味がある。
・ばり馬（ばりうま）
中国エリアを中心として国内約50店舗、海外東南アジアにも進出している。看板メニューは、豚のげんこつや背骨など豚骨ガラをベースに鶏ガラをブレンドし、特製大釜で8時間以上じっくり煮込み続けクセのない最強のとんこつスープを使用した、「最強トロ炊きとんこつ鶏ガラ醤油ラーメン」。
・バリカタ（ばりかた）
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。メンカタよりも硬い茹で方。
・ハリガネ（はりがね）
博多ラーメンの麺の茹で加減の一つ。バリカタよりも硬い茹で方。
・針切り（はりきり）
針生姜や針柚子の切り方。薄くスライスし、重ねて細く切る。薬味として煮物などに添えられる。
・ばりごく麺（ばりごくめん）
能條純一 作画 「ビジネスジャンプ（集英社）」に掲載。
・針生姜（はりしょうが）
しょうがの皮をむき、針のように細く切ったもの。
・春木屋（はるきや）
本店は東京・荻窪駅。昭和24年創業、ご当地ラーメンブームとして脚光を浴びるようになり「荻窪ラーメン」の筆頭として広く知れ渡る。煮干しと削り節、さらに数種類の野菜や鶏ガラなどの素材を用いて煮込んだダシ。中太縮れ麺はぷるっとした食感で歯切れがよく、小麦粉の芳醇な香りが口に広がる。親子三代続いて食べに来る常連がいるほどの人気店で、地元だけならず全国から足を運ぶ人が絶えない。
・春木屋理論（はるきやりろん）
荻窪の名店「春木屋」」の先代今村五男氏が語った独自の哲学のこと。「老舗とは、伝統の味を守り続けるのではなく、いつまでも飽くことなき探究心を求め続ける姿勢、それを静かに継承すること」。
・春雨（はるさめ）
緑豆の澱粉から作られる糸状の食品。
・半月切り（はんげつぎり）
円形の野菜を真半分に切る切り方。筒切りにしてから、縦半分にし、端から一定の幅で切っていく。
・播州ラーメン（ばんしゅう）
兵庫県のご当地ラーメンで、鶏ガラ、玉ねぎなどの野菜を煮込んだ出汁から甘みのあるスープが特徴。細めのちぢれ麺に、チャーシュー、もやし、ネギ、のりなどがのる。播州ラーメンが食べられる認定店は、西脇市内に6店舗、多可町内に1店舗。「認定店之証」が目印。
・半濁スープ（はんだくすーぷ）
白濁と清湯の中間スープのこと。
・半チャン（はんちゃん）
通常の半分の量のチャーハンを意味する言葉である。主にラーメン店や中華料理店で用いられる。ラーメンや餃子などとのセットメニューの一部である場合が多く、ラーメンとこれを合わせた半チャンセットと呼ばれるメニューも存在する。
・はんつ遠藤（はんつえんどう）
東京都葛飾区出身。海外旅行雑誌のライター＆カメラマンを経て、フードジャーナリストに転向。ナムコの「チームナンジャ」プロジェクトに協力、「浪花麺だらけ」「明石ラーメン波止場」津軽ラーメン街道」「札幌ら〜めん街道」「名古屋麺屋横丁」などの企画監修を担当。[3]
・番手（はんて）
製麺機で麺を切り出す刃の間隔。1寸（3.03cm）の麺帯を何本の麺に切り分けるかを示す数値。数が多いほど麺が細くなる。
・ハンディ（はんでぃ）
飲食店でホール業務を行うスタッフが使用する端末機器のこと。POSシステムと呼ばれるレジに搭載されているシステムと連動している。
・万能ネギ（ばんのうねぎ）
青ネギ（葉ネギ）を若取りした物である。万能ネギと呼べるのは福岡県朝倉市から出荷される「博多万能ねぎ」に対してのみである。名物である博多ラーメンにも欠かせない存在。
・拌麺（ばんみえん）
麺とタレを和えて食べる麺料理。炒麺と湯麺の間の種類。担々麺や炸醤麺（ジャージャー麺）もこの系統。
【ひ】
・ビアアドバイザー（びああどばいざー）
ビア＆スピリッツアドバイザー協会が認定する資格のこと。ビールの基本知識のほか、美味しい飲み方、料理との組み合わせなど、ビールを美味しく提供するための資格のこと。
・ビアテイスター（びあていすたー）
日本地ビール協会が実施している。ビールの味わい方、味、品質などを評価する知識と、テイスティングの基礎的な能力を認める資格のこと。
・ヴィーガン（びーがん）
純菜食主義者のこと。ベジタリアン。動物性の食物を一切取らない人たちを指す。
・ビーフン（びーふん）
米の粉から作った麺を使った台湾料理。インスタントでは豚骨ビーフンなるものも出ている。
・東池袋大勝軒系（ひがしいけぶくろたいしょうけんけい）
「つけ麺の元祖」と称されるラーメン屋「東池袋大勝軒」出身の弟子たちが経営する、暖簾分け店のこと。つけ麺は、中野大勝軒で働いていた長野県出身の山岸一氏が1955年当時に考案したと言われる。
・醤（ひしお）何らかの食品を、麹と食塩によって発酵させて製造した調味料、または食品のこと。原料が肉の場合は「肉醤」、魚の場合は「魚醤」、果実・草・海藻の場合は「草醤」、穀物のものは「穀醤」という。
・ビジュアル系（びじゅあるけい）
見た目が豪華なものが乗っているラーメンのこと。海老、蟹、帆立、雲丹など、インパクトがあるものや、トマト、ブロッコリーなど鮮やかなものなど、印象に残る具材が使われているメニュー。
・翡翠麺（ひすいめん）
中華料理の中で使われる翡翠のような緑色をした麺のこと。ほうれん草の煮汁を練り込んだ透明感のある色の美しい麺。中華料理の点心の皮にも使われる。
・日高屋（ひだかや）
町中華とも居酒屋とも言えるチェーン店。全店舗で使用する食材を、機械化され少人数の社員で稼動するセントラルキッチンで一元的に製造して低価格を実現している。また、コストをかけずに集客を図れる立地条件として、駅前をはじめとした人通りの多い一等地に店を構える。料金は格安で、野菜たっぷりのタンメンが人気。
・飛騨高山ラーメン（ひだたかやまらーめん）
飛騨地方である岐阜県高山市のご当地ラーメンのこと。高山ラーメン、飛騨ラーメンと呼ばれる場合もある。寸胴の中でスープとタレを一緒に煮込むのが特徴。鶏ガラ、野菜、煮干し、かつお節などの魚介系から取った出汁と、濃口醤油とみりんなどを合わせたタレを使用する。アニメ映画「君の名は。」で主人公が食べていたことから、知名度が高まった。
・ビタミンB2（びたみんびーつー）
麺に黄色味をつけるための着色料。従来はたまごの黄味などを使用していたが、保存上の点から多くの製麺会社ではビタミンB2が使用されるようになった。
・びっくり水（びっくりみず）
差し水のこと。
麺をゆでている途中で水を少量差すこと。ふきこぼれを抑えて温度を下げ、水分を補うために行う。ラーメン店では、火力調整を行うことにより差し水はあまりしていない。
・ひと煮立ち（ひとにたち）
煮汁が沸騰してからほんの少し煮ること。
・日払い（ひばらい）
パートやアルバイトの給料を1日単位に締めること。
・ヒマラヤ岩塩（ひまらやがんえん）
ピンクソルトのこと。ヒマラヤ岩塩の中で一番採掘量の多い岩塩。独特の甘みと食材本来の味を引き出す。
・175°DENO担担麺（ひゃくななじゅうごどたんたんめん）
本店所在地は札幌市。看板メニューは「汁なし担坦麺」。店主自らが四川省の山奥で直接買い付ける香辛料を使用した自家製のラー油は、辛味、酸味、苦みなどが調和するよう調合している。カシューナッツの香ばしさに加え、自家製調味料で炒めた挽肉は噛むと旨味が口に広がる。もちもちした平打ち麺にゴマダレとラー油が良く絡み、やみつきになる味わい。
・冷やし中華（ひやしちゅうか）
茹でた中華麺を氷水で冷やして皿に盛り、金糸玉子や夏野菜を載せ、甘酢ダレか胡麻ダレをかけた中華そば。
・冷やしラーメン（ひやしらーめん）
スープが冷たいラーメン。山形県で見られる郷土料理の一種。見た目は普通のラーメンで、冷やし中華と違って味も酸味が利いた物ではなく一般的なラーメン同様の醤油味などが多い。山形県山形市に店を構える「栄屋本店」が発祥。
・ヒヤタン（ひやたん）
お冷用のグラスのこと。 お冷タンブラーの略称。 飲食店ではお水を「おひや」と呼ぶことからきている。
・冷やもり（ひやもり）
茹で上げた麺を水で洗ってヌメリを取り、冷たく締めたもの。つけ麺の一般的な食べ方。
・兵庫県のご当地ラーメン（ひょうごけんのごとうちらーめん）
神戸ラーメン（神戸市、阪神地域）、播州ラーメン（西脇市）、播州赤穂塩ラーメン（赤穂市）
・拍子木切り（ひょうしぎぎり
フライドポテトのような形に切るきり方。
輪切りにし5ｍｍ前後の幅に切り、拍子木の形にすること。
・ひら井
正式名称は「中華蕎麦 ひら井」。豚・店主の上野氏は店主は二郎系店修行を続け、製麺機メーカー「大和製作所を経て、東京都府中市にお店を構える。牛・鶏で炊き上げたスープは超半端ではない濃厚さ。国産小麦を独自のブレンドで配合した自家製極太ストレート麺に絶品極濃つけ汁を絡ませ合うことで、それぞれの旨みが融合。レモンと塩で味変も楽しめる。
・平打ち麺（ひらうちめん）
麺の打ち方の一種である「平打ち」を用いて製造した麺のことであり、断面が長方形で平たくなるように打たれた麺のことを指す。佐野ラーメンには、「青竹平打ち麺」が使われていて知名度が高い。また、つけ麺にも平打ち麺が多く用いられる。
・平ザル（ひらざる）
麺を湯切りする平らな網ザル。数食分を同時に茹でるために、振りザルに比べて一食分を取り分けたり、湯切りするのが難しい。
・ビルイン（びるといん）
単独立地型店舗ではなく、飲食ビル、商業ビル、駅ビルなどにテナントとして出店すること。
・広島県のご当地ラーメン（ひろしまけんのごとうちらーめん）
尾道ラーメン（尾道市）、広島ラーメン（広島市）、広島つけ麺（広島市）
・広島ラーメン（ひろしまらーめん）
ご当地ラーメンの一種で、広島市を中心とする広島県西部地域で多く食べられている。スープは豚骨、鶏ガラ、野菜などを材料にして、スープが白く濁るまで煮出した物を使う。そのスープに醤油ベースのタレを合わせると、広島ラーメン独特の茶褐色に濁った「豚骨醤油スープ」が完成する。
【ふ】
建物の正面や外看板、のぼりなどを含めた外観のこと。新宿駅南口。
・風雲児（ふううんじ）
2007年に新宿駅南口にオープン。愛媛県出身の店主、三宅重行氏は、芸能業界､ホテル業界､イタリアン料理など他の料理業界出身という異色の経歴の持ち主｡鶏をしっかりと炊き出して出来たクリーミーなつけダレは、濃厚そうに見えながらも豚骨と比べて油っぽさが抑えめ｡昆布や愛媛産うるめいわし､高知産かつお節など､魚介系スープも国産の素材を使うなどのこだわりもある｡
・フォンドボー（ふぉんどぼー）
フォン・ド・ヴォー。仔牛のフォン（ダシ、ブイヨン）のこと。フランス料理では、ソースを作るときに用いられるダシ。
・風俗営業法（ふうぞくえいぎょうほう）
正式名称を「風俗営業等の規制及び業務の適正化等に関する法律」という。風俗営業等の規制及び業務の正化等に関する法律のこと。
・フードコーディネーター（ふーどこーでぃねーたー）
ＮＰＯ法人日本フードコーディネーター協会が認定する民間資格。 3級から1級に分かれており、食の開発、演出、運営のクリエーターとしてフードビジネスの企画やコーディネートを行う。
・ブーランジェ（ぶーらんじぇ）
フランス語でパン職人を意味する。パン屋の店名に用いられることも多い。
・深ザル（ふかざる）
漏斗状（ろうとじょう）の網ザル。
・ぶかつ麺！（ぶかつめん）
ボブ吉村 作／吉田健二 画 「ぶら@ほ〜む（集英社）」に掲載。
・福井県のご当地ラーメン（ふくいけんのごとうちらーめん）
敦賀ラーメン（敦賀市）
・福岡県のご当地ラーメン（ふくおかけんのごとうちらーめん）
博多ラーメン（福岡市）、長浜ラーメン（福岡市）、久留米ラーメン（久留米市）、筑豊ラーメン（山小屋）（飯塚市）、ちゃんらー（北九州市）、めんちゃんこ
・福島県のご当地ラーメン（ふくしまけんのごとうちらーめん）
喜多方ラーメン（喜多方市）、白河ラーメン（白河市）、かっぱ麺（須賀川市）、西会津味噌ラーメン（西会津町）
・藤岡ラーメン（ふじおからーめん）
ご当地ラーメンの一種で、群馬県の藤岡市発祥のラーメン。鶏ガラをベースに取った出汁と醤油ダレを合わせたスープ、コシが強くモチモチとした食感の中太の縮れ麺が特徴。中華そばタイプのオーソドックスな物、五目餡をかけた物、香辛料で風味を付けた物など様々なラーメンが存在する。
・節類（ぶしるい）
節は鰹が一般的だが、さばも良く使われる。節類の旨味はイノシン酸が主体でこの他にグルタミ ン酸、コハク酸、アミノ酸を含む。
・ぶつ切り（ぶつぎり）
長ねぎのような細いものを端から適当に切る切り方。また、肉や魚を四角く切る切り方。
・太麺（ふとめん）
製麺する際に麺を太く作った物。一本一本の麺が太いことから麺の食感や風味を感じ取りやすい。モチモチとした食感の物から弾力のある物まで様々な特徴がある。
スープの絡み具合も良いとされているため、つけ麺にもよく使用される。
・フランチャイズ店（ふらんちゃいずてん）
FC。本部から販売営業許可権をもらった加盟店。材料などの一括仕入れをしてもらえたり技術的な心配が無い代わり、オリジナル商品を作ったりすることが出来ない。加盟料や売上の一部を本部に納めなくてはならない。
・フリーレント（ふりーれんと）
一定期間、家賃が無料になる契約のこと。期間終了後は賃料が発生する。
麺を茹でる時に使う器具。テボとも言う。取っ手の付いた深いザルで、麺を１玉ずつ茹でられ、振るだけで容易に湯切りができる。
・振り塩（ふりしお）
材料から２０～３０センチ高い場所から塩を振ること。
・ブロイラー（ぶろいらー）
成長が早く肉付きの良い肉用品種のニワトリ。地鶏に比べ肉が柔らかく味は淡白。
【へ】
・北京鍋（ぺきんなべ）
中華料理に用いられる、いわゆる中華鍋と呼ばれる鋼製の丸底鍋の一種。炒める、焼く以外にも、煮る、揚げる、蒸すなど様々な調理法に対応しており、その使い勝手の良さから「万能鍋」とも言われる。
・ヘット（へっと）
牛脂（ぎゅうし）のこと。
・紅生姜（べにしょうが）
生姜を梅酢に漬けたもの。博多ラーメンでトッピングとして使われる。
・へのへのもへじ
遠野一実 作画 出版社は、オフィス慢。
・ペルソナ（ぺるそな）
マーケティングの手法であり、「象徴的なユーザーモデル」のこと。ターゲットを一人の人物まで絞り込む手法。
・花椒（ほあじゃお）
ミカン科サンショウ属。独特の香りは四川料理には欠かせないもので、麻婆豆腐は花椒で決まるとさえ言われている。山椒より香りが強く、しびれるような辛味がある。
・ホイホイラーメン（ほいほいらーめん）
店構えや匂いにつられて入ってみて、がっかりするような店やそのラーメンのことを言う｡ゴキブリホイホイにちなんでつけられた。
・ボイルオーバー（ぼいるおーばー）
食べごろの麺の硬さを通り越して、茹ですぎた麺のこと。
・鳳凰（ほうおう）
ラーメン丼鉢の文様の一つ。古代中国において、最も高貴で幸運を招く空想上の鳥である。「鳳」がオスで、皇帝の紋章とされ、「凰」がメスで皇后の紋章とされた。
・防火管理者（ぼうかかんりしゃ）
火事が起こらないように、消防計画を作成したり、防火管理上に必要な業務を行ったりする責任者のこと。収容人数が30人以上となる店舗で選任が必要となる。
・ほうきぼし
正式名称は「自家製麺ほうきぼし」
2011年、彗星のごとく突如として東京都北区赤羽駅近くに、当時18歳の女性店主のお店がオープン。看板メニューは「汁なし担々麺」。鮮やかな色味、深みあるコクの秘密は、再仕込み醤油のように２回に分けて違う種類の唐辛子を投入する店主のこだわりの賜物。汁なし担々麺では珍しい極太麺は、モチモチとした食感と弾力、そして小麦の香りが後からじんわり優しく膨らむ。
・ほうれん草（ほうれんそう）
ラーメンのトッピングとして使われる。小松菜や水菜を使うお店も増えている。
・ポーション（ぼーしょん）
提供する料理やメニューの分量の意味。一つの皿に対する盛り付け量のこと。
・ホープ軒系（ほーぷけんけい）
旧貧乏軒、旧ホームラン軒のホープ軒本舗の分家や弟子の店。東京豚骨、背脂系のラーメンの元祖。
・ホームページ（ほーむぺーじ）
本来はウェブサイトのトップページのこと。飲食店では店舗の案内や商品、求人など集客に役立つ情報を掲載する。
・北陸ラーメン博（ほくりくりらーめんはく）
例年10月に開催。会場は石川県産業展示館4号館（石川県金沢市）
・穂先メンマ（ほさきめんま）
麻竹のタケノコの先端部分を使ったメンマ。一般のメンマより格段に柔らかく、それでいてシャキシャキとした歯ざわりがある。
・細麺（ほそめん）
細い麺のこと。細麺は太麺に比べて表面積が大きくなるため、スープが絡む量が増える傾向にある。相性が良いのは、あっさりとしたスープで、スープの繊細な旨味と相性が良いといわれている。茹で時間が短い利点がある反面、のびやすくくっ付きやすいので、大盛りには向いていない。
・北海道のご当地ラーメン（ほっかいどうのごとうちらーめん）
旭川ラーメン（旭川市）、札幌ラーメン（札幌市）、室蘭ラーメン（室蘭カレーラーメン）（室蘭市）、函館ラーメン（函館塩ラーメン）（函館市）、釧路ラーメン（釧路市）、牡蠣ラーメン（釧路市）、寒干しラーメン
・ホッコク（ほっこく）
ラーメンチェーン、居酒屋、レストラン、カフェを展開する企業。ＦＣチェーン「札幌ラーメンどさん子」本部。中国家庭料理「紅虎餃子房」で知られている。
・本返し（ほんがえし）
砂糖を加えて煮きった味醂に醤油を併せて、これに火を通して一定の温度まで加熱する方法。それに対し、生の醤油を味醂と併せて寝かせる方法を「生返し」という。
・ぼんじり
鶏の尻の方の肉のこと。
・本谷 亜紀（ほんやあき）
埼玉県出身。テレビ朝日の深夜番組「お願いランキング」の「ラーメン隊オーディション」に合格。合格時、東京女子大在学中であったことから、「ラーメン女子大生」の愛称で呼ばれる。女性向けに特化したイベント「ラーメン女子博」をプロデュースするなどメディアでも活躍中。
【ま】
・マー油（まーゆ）
語源は「魔法の油」から。香味油の一種で、ニンニクをサラダ油やラードなどで揚げて適度に焦がし、ニンニクの風味を油に移した物。そのため「焦がしニンニク油」とも呼ばれている。主にラーメン向けの調味油として使用されており、ニンニクの香りとコクがプラスされる。
・麻辣（まーらー）
四川料理の味の特徴の一つ。「麻」は山椒の痺れる辛さ、「辣」は唐辛子の辛さ。
・毛湯（まおたん）
ガラ（豚・鶏）から取る四川の出汁の事。あらゆる料理に使われる基本スープ。
・賄い（まかない）
従業員の休憩時の食事のこと。通常、余った食材を上手く利用してつくる場合が多い。つけ麺は賄いで生み出されて、正式メニューに発展したとして知られている。
別の店舗の営業時間外に設備を借りることで、開業資金を抑えて飲食店をはじめられるシステムのこと。
・マサラ（まさら）
南アジアで使われる混合香辛料の一つ。インドでは、粒の香辛料や挽いたものを複雑に混ぜ合わせたものを総称して「マサーラ」と呼んでいる。
・麻竹（まちく）
イネ科の植物。いわゆる筍でメンマの材料となる。
業務平準化に必要な作業手順をまとめたもの。店のコンセプトから、接客、作業方法、調理レシピやドリンクレシピなど、QSC(クオリティ・サービス・クリンネス)に基づいた作業の標準の指示書。
・丸源ラーメン（まるげんらーめん）
2001年、「焼肉きんぐ」「一番カルビ」などを運営する、物語コーポレーションの新業態として、愛知県の安城市で1号店を開業。現在、国内に100店舗以上を有するチェーン店。チャーシューではなく、薄切りの豚肉がのる「肉そば」は、豚一頭から数kgしか取れない希少部位を使用している。
・丸島醤油（まるしましょうゆ）
丸島醤油株式会社。所在地は香川県小豆郡小豆島町。無添加商品を中心として製造しており、現在は三信条として「安心・安全・信頼」を掲げている。
・丸長系（まるちょうけい）
長野のそば店がルーツの荻窪のラーメン屋「丸長」の流れを組む系列店。メニューにつけ麺があるのが特徴。中野、東池袋の大勝軒もこの系列に含まれる。
・丸鶏（まるどり）
鶏一羽丸ごと使うと言う意味。
・丸干し（まるぼし）
真いわし等を塩水に浸けてから乾燥させたもの。ダシ用。
【み】
亀山ラーメン（亀山市）
・美桜鶏（みおうどり）
株式会社プレコフーズのブランド鶏。自然豊かな北関東の地で、開放鶏舎にての平飼い、無添加飼育を行った安全でヘルシーな鶏。他の鶏肉と比べて桜色の肉質が美しいことから、この名が付けられた。
・未食（みしょく）
ラーメン店や新メニューの情報を得ていながらまだ食べていないこと。
・みじん切り（みじんぎり）
玉ねぎなどを一度せん切りで切った後、端から細かく切っていく切り方。
・水切り（みずきり）
湯切りのこと。
・ミスター味っ子II（みすたーあじっこに）
寺沢大介 作画 「イブニング（講談社）」に掲載。
・味噌（みそ）
調味料の一つ。蒸した大豆に塩と麹を加えて発酵させたもの。味噌ラーメンを開発したのは「味の三平」。
・宮城県のご当地ラーメン（みやぎけんのごとうちらーめん）
仙台ラーメン（仙台市）、冷やし中華（仙台市）
宮城ラーメン（みやぎらーめん）
仙台を中心とするご当地ラーメン。生うに、ふかひれ、ほや、牡蠣を使ったラーメン、チャーシューの代わりに牛タンがのるラーメンなど、特産品を使ったものが多い。仙台味噌を使った味噌ラーメンが多い。
・宮崎県のご当地ラーメン（みやざきけんのごとうちらーめん）
宮崎ラーメン（宮崎県）、辛麺（延岡市）
・宮崎ラーメン（みやざきらーめん）
ご当地ラーメンの一種で、宮崎県を中心に食べられている。九州全域で見られる博多ラーメンと久留米ラーメンの流れを汲む豚骨ラーメン。あっさりした豚骨出汁と、濃いめの醤油ダレもしくはニンニク醤油を合わせてコクを出したスープが使われ、麺は九州のラーメンには珍しい太ストレート麺が用いられる。
【む】
・無化調（むかちょう）
化学調味料を使用していないこと。旨味成分を抽出するのにコストや手間がかかる。
醤油や味醂、味噌等にも化学調味料が含まれている場合もあるので、それらが含まれていないものを厳選している場合は完全無化調と言う。
・無かん水（むかんすい）
かん水を使用してない麺。卵麺の場合が多い。
・ムロアジ（むろあじ）
ムロ鯵で作ったアジ節のことを指す。カツオ節よりコクが強いダシが取れるが、臭みも強いのが特徴。
・室蘭ラーメン（むろらんらーめん）
地元特産の根昆布、鰹節で摂ったダシに醤油ダレのスープ。表面に厚いラード層を張るためコッテリに見えるが味はあっさりとしているのが特徴。室蘭カレーラーメンも知名度を上げている。
【め】
・麺あげ（めんあげ）
ゆでた麺を湯から揚げて、湯切りする際に用いるアミのこと。ラーメンやそば、うどんなど、多くの麺で使用される。
・めん塊（めんかい）
ミキサーにラーメン用の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態。加水率が多くなるほど塊は大きくなる。
・メンカタ（めんかた）
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。やや硬め。
・麺休（めんきゅう）
日常的にラーメンを食べるフリークが、食べなかった日を言う。
・麺塊（めんかい）
ミキサーにラーメン用の原料を入れ混ぜ合わせて、練り上がった時の状態。
・麺帯（めんたい）
麺塊を圧力を加えながらローラーにかけることにより帯状のものが出来上がる。これを麺帯と言う。
・めん助（めんすけ）
西山製麺の人気キャラクター。妹はやくみちゃん。弟はめん太くん。
めん帯（めんたい）
めん塊をローラーにかけて、圧力を加えながら、ロールとロールの隙間を通すことにより帯状のものが出来上がる。
・綿だしこし袋（めんだしこしぶくろ）
鰹節や煮干などの魚介類を入れて、出汁を摂る巾着型のコシ袋。
・麺の日（めんのひ）
11月11日と毎月11日。1999年に「全国製麺協同組合連合会」によって制定された。「11」は細く長い麺になぞらえられる。また、「いい」と読み、縁起が良いことから。他には10月17日の「沖縄そばの日」、10月26日の「きしめんの日」、11月3日の「チャンポン麺の日」がある。
・メンマ（めんま）
タケノコ類を乳酸発酵させた加工食品のことで、シナチクの別名もある。日本で一般的に食べられているメンマは、塩抜きしたのちに醤油ダレで味付けした物。ラーメンのトッピングに用いられることが多い。
・麺屋一燈（めんやいっとう）
本店は東京都J R新小岩駅。店主は「茨城大勝軒」グループで修行した。濃厚でクリーミーな鶏白湯スープは、豚骨など豚を一切使用せずに鶏のみを使用しているため、くどさ、臭みのない仕上がり。さらに生醤油を使用したタレにマヨネーズを適量加えることで、まろやかなコク、程よい酸味が加わり、旨みの詰まった口当たりとなっている。トッピングの鶏団子は、軟骨のこりこりとした食感があり、二度楽しめる。
・麺屋むじゃき（めんやむじゃき）
所在地はJR常磐線水戸駅より徒歩約20分。店主自ら名古屋に赴き、その味をインスパイアし自己流にアレンジした台湾まぜそば。本場台湾まぜそばとは違い、タレに濃厚な鶏白湯魚介スープを合わせて作られている。スープは油分を極力抑えているため、あっさりとした味わい。味の要となる辛口ミンチは、数種類の唐辛子に隠し味として味噌を使い、辛さだけでない深みを演出ししっかりとしたパンチ力がある。
・メンヤワ（めんやわ）
博多ラーメンの麺の茹で具合の一つ。やや硬め。
・麺屋台ロード ナルトヤ！（めんろーどなるとや）
馬場民雄 作画 「週刊少年チャンピオン（秋田書店）」に掲載。
【も】
東京都板橋区に本店を構えるラーメンチェーン店。 蒙古タンメン中本の前身、「中国料理中本」の味に惚れ込んだ白根誠氏が店を継ぐことを熱望し、中本のもとで修行を始め、2000年、「蒙古タンメン中本」として開業。クセになる濃厚辛味のラーメンが辛ラーフリークから熱い支持を得ている。
・モデルチェンジ（もでるちぇんじ）
ラーメンのコンセプトやメニューを今までのものとは180度変えること。元々、自動車や電化機器で使われる用語。
・元ダシ（もとだし）
ラーメンのタレ。替え玉をしてスープが薄まった時に入れる。
・モミジ（もみじ）
鶏の足の部分。形がもみじの葉に似ていることからそう言われる。ゼラチン質でコラーゲンが多く、とろみと旨みが出る。油で揚げたり煮込むと美味。
・モモ肉（ももにく）
豚のもも部の肉で硬めであるがコクがある。赤身中心で歯ごたえのあるチャーシューができる。
・もやし麺（もやしめん）
ご当地ラーメンの一種で、神奈川県が発祥の地。ラーメンの上にもやし入りの餡をかけた麺料理のことで、ご当地である神奈川では「サンマー麺」の呼び名で親しまれており、全国的にもサンマー麺の名称の方が有名。
・もりそば
ざる蕎麦と同様に麺をスープに浸して食べる麺料理の一種で、「つけ麺」の呼び方が一般的。つけ麺の生みの親と言われる「東池袋大勝軒」創業者の山岸一雄氏は、自身が考案したつけ麺を「もりそば」と呼び、メニューも「特製もりそば」と表記していた。
・森田醤油（もりたしょうゆ）
創業：1903年（明治36年）。所在地は島根県仁多郡奥出雲町。創業以来、斐伊川沿いに代々醸造蔵を構える。厳選した国産の大豆、小麦、天然塩を原材料に、奥出雲の湧き水と受け継がれた伝統の技で仕込んだ醤油。
・森本聡子（もりもとさとこ）
ラーメン評論家。47都道府県を食べ歩き、年間600杯以上を食べるラーメン女子。女性向けに特化したイベント「ラーメン女子博」をプロデュースするなどメディアでも活躍中。福島県出身。1995年に情報サイト「東京のラーメン屋さん」を開設。このサイトが評判となり、翌年には全国を対象としたラーメンデータベースサイト「RamenBank」を開設した。
・モンゴルかん水（もんごるかんすい）
かん水の一種で天然由来のもの。一般にラーメン業界で使用されているかん水は、炭酸ナトリウム・カリウムなどを合成した化学的なものに対し、「モンゴルかん水」は天然であり、臭みが少ない。
【や】
・焼き豚（やきぶた）
中国料理の一種で、ブロックの豚肉を調味料や香辛料などで味付けて焼いた物。本場中国では叉焼（チャーシュー）や叉焼肉（チャーシューロウ）と呼ばれている。日本における焼豚やチャーシューと呼ばれる物は、焼かずに煮たタイプが一般的。
・焼き干し（やきぼし）
主に片口イワシを原料とする。ラーメンのダシとしては主に青森ラーメンに多く見られ、煮干よりもやさしく上品でかつ旨みの強い味わいになる。
・薬膳ラーメン（やくぜんらーめん）
名古屋の「好来」が元祖。豚骨、鶏ガラに特徴である根菜を投入した濁り系のスープで独特の味わいを提供する。卓上には朝鮮人参酢がおいてあり、医食同源をポリシーとしたラーメン。
・野菜ソムリエ（やさいそむりえ）
日本野菜ソムリエ協会が認定する民間資格のこと。野菜や果物の目利き、栄養・素材に合った料理法などの専門の知識を持っていることを認定する。以前はベジタブル＆フルーツマイスターと呼ばれていた。
・八咫烏（やたがらす）
正式名称は「トーキョーニューミクスチャーヌードル 八咫烏 CHIKARABO
（ヤタガラス チカラボ）」。所在地は東京・水道橋。
天才店主が創り出した家系の超進化系。重厚感のある濃厚スープは、一口で口の中いっぱいに広がる、動物出汁の旨味、まろやかな口当たりが特徴。完全オリジナル製法で作られた驚きのラーメンは、鴨油が使われており、芸術品といえるほどの完成度を誇る。繊細にしてしっかりとした歯ごたえを持つ中太ストレート麺は、モチモチとした食感に加え、オンリーワンの家系スープをまとった麺の喉越しが絶品。
・ヤマ（やま）
メニューにある商品が品切れになったことを表す用語。
・山岡家（やまおかや）
正式名称は「ラーメン山岡家」。豚骨醤油が売りのラーメンチェーン。赤色の看板が目印、カウンターも赤色で統一されている。営業形態は、24時間営業を基本としている。国道沿いに多く出店しており、トラッカーやタクシードライバーからの人気が高い。固め、濃い目、油多めでガッツリといくのが山岡家流の食べ方と言える。
・山形辛味噌ラーメン（やまがたからみそらーめん）
ラーメンの上に辛味噌が載っていて、それを溶かして食べる。山形内陸部の赤湯地方のご当地ラーメン。
・山形県のご当地ラーメン（やまがたけんのごとうちらーめん）
酒田ラーメン（酒田市）、とりもつラーメン（新庄市、最上町、舟形町、金山町、真室川町）、鳥中華（天童市ほか）、冷やしラーメン（冷たいラーメン）（山形市）、赤湯ラーメン（南陽市）、馬肉チャーシュー麺（長井市）、米沢ラーメン（米沢市）
・山形ラーメン（やまがたらーめん）
山形県全域で食べられているご当地ラーメンの一種。特に有名なのが「冷やしラーメン」で、見た目も味もオーソドックスな醤油ラーメンだが、麺もスープも冷たいという、とても珍しいラーメンである。また、郷土料理として有名な芋煮とコラボした「芋煮ラーメン」なる地元色の濃いラーメンも存在する。
・山岸一雄（やまぎしかずお）
「大勝軒東池袋」店主。中野大勝軒時代に世紀の発明とも言われる、つけ麺（特製もりそば）を考案する。1961年に東池袋の地にて独立。以降半世紀にわたり行列の途絶えないラーメン店を支えてきた。2015年満80歳没。
・山口県のご当地ラーメン（やまぐちけんのごとうちらーめん）
宇部ラーメン（宇部市）
・山くらげ（やまくらげ）
ラーメンの具として、メンマの代わりにたまに使われる食材。ユリ科の山菜「疑宝珠（ぎぼうし）」の葉柄を茹でて干したもの。
・山梨県のご当地ラーメン（やまなしけんのごとうちらーめん）
やまなし源水ラーメン（甲府市）
・大和麺祭〈創〉（やまとめんまつりそう）
例年9月に開催。会場はイリスウォーターテラスあやめ池市（奈良県奈良あやめ池北）
・山本 剛志（やまもとたけし）
千葉県船橋市出身。ラーメン評論家。2000年に「TVチャンピオンラーメン王選手権」で優勝。現在も、年に700杯前後のラーメンを食べている。アメブロで自身のブログ「ら〜マニア共和国」にて、ラーメンの情報発信をしている。
【ゆ】
・有機農作物（ゆうきのうさくぶつ）
農薬と化学肥料を３年間使用していない農地で栽培され、第三者の認証を受けた農作物。
・湯がく（ゆがく）
アクのあるものをお湯で最初にアクだしをすること。
・湯切り（ゆきり）
茹であがった麺の水分を落とすこと。湯切りが足りないとスープが薄まったり、ぬめりが残ることもある
・ゆでこぼす
材料を茹でて、その煮汁を一度捨てること。
・茹で湯（ゆでゆ）
麺を茹でるための湯。茹で湯は通常は白く濁ったら取替えるもの。逆に刺激が強すぎるという理由で、真新しい湯は使わないという店もある。
湯通し（ゆどおし）
材料を熱湯にサッとつけて取り出すこと。アク抜きや口当たりを良くするために行う。
【よ】
・容積率（ようせきりつ）
敷地面積に対する延べ床面積の割合のこと。100㎡の土地で容積率が80％の場合、延べ床面積80㎡の建物を建てられる。
・横綱（よこづな）
正式名称は「ラーメン横綱」。京都発祥のチェーン店。屋台からスタートした昭和47年創業の老舗。やはり西側発祥ということでベースは豚骨。関西中心にチェーン展開しているが、関東でも千葉県と茨城県に一部展開しており、関東でもその味に触れることができる。
・横浜ラーメン（よこはまらーめん）
横浜市中区発祥のラーメンのこと。横浜中華街を源流とし、当然のことながら中華街に多く住む大陸出身者の華僑の人たちの影響が大きい。ラーメンの多くは、中国で頻繁に食べられている湯麺（たんめん）及びそこから派生した汁麺である。鶏ガラをベースにした出汁に塩ダレを合わせたあっさりとしたラーメンで、そこに炒め肉野菜がトッピングされる。
・夜鳴きそば（よなきそば）
夜遅くまで屋台を引いて売り歩くラーメン屋。チャルメラをならしながら夜の街を流すため、夜鳴き屋、チャルメラと呼ばれることもある。
・呼び戻し（よびもどし）
前日作ったスープを新しいスープに混ぜてコクを出す手法。
【ら】
ラーサラ（らーさら
札幌で誕生したラーメンサラダの略語。
・ラード（らーど）
豚の脂から精製した調理用油のこと。豚脂（とんし）とも呼ぶ。また、ラードの一種である背脂はラーメンでもよく使われている。スープ一面が白くなる程に背脂を浮かせたラーメンも存在し、いわゆる「背脂チャッチャ系ラーメン」というカテゴリに分類され、こってり好きの人から人気。
・ラー博（らーはく）
新横浜ラーメン博物館の略称。
・ら～マニア（らーめまにあ）
こもわた遙華 作画 「４コマKINGSぱれっとコミックス（一迅社）」に掲載。
・ラーメニスト（らーめにすと）
ラーメン好きのこと。ラーメンをこよなく愛し、心酔するラーメンマニアでありラーメンフリークのことである。「宇宙人」などと呼ばれるラーメニストまで存在する。マニアと呼ばれる者の多くは説法好きだが、ラーメン界も例外ではない。店の評判や味、食べる際の作法を巡っては、インターネット上で議論も交わされる。
・ラーメンアカデミー（らーめんあかでみー）
武蔵浦和駅前にあるラーメンをテーマとしたフードテーマパーク。
・ラーメンヴァンパクッ!inプラスタ（らーめんゔぁんぱくいんぷらすた）
毎年6月に開催。会場はプライフーズスタジアム（青森県八戸市）
・ラーメンおいしくできるかな？（らーめんおいしくできるかな）
深蔵 作画 「コミックエッセイの森（イースト・プレス）」に掲載。
・ラーメン王（らーめんおう）
かつてテレビ東京で放送されていた「TVチャンピオン」という番組の企画のひとつであった、「ラーメン王選手権」の優勝者のことを指す。歴代ラーメン王は、第１回中村匠一、第２回武内伸、第３回・４回石神秀幸、第５回立石憲司、第６回山本剛志。
・ラーメン王子（らーめんおうじ）
大崎裕史 作／阿部潤 画 「カドカワデジタルコミックス（KADOKAWA）」に掲載。
・らあめん花月嵐（らーめんかげつあらし）
1992年創業。醤油豚骨ラーメンの先駆けとして日本全国に250店舗以上を展開。今や世界食となったラーメンを世界中に広めているラーメンチェーン店。大量の背脂をじっくり煮込んだスープが特徴。看板メニューの「嵐げんこつらあめん」をはじめ、毎月期間限定で登場する新作ラーメンで、様々なエンタメ企画や他ジャンルとのコラボレーションにチャレンジし、新しいラーメンの楽しみ方を届け続けている。
・ラーメン狩り（らーめんがり）
鬼窪浩久 作画 「漫画サンデー（実業之日本社）」に掲載。
ラーメン食いてぇ！（らーめんくいてえ）
林明輝 作画 「モアイ（講談社）」に掲載。
・ラーメンコンプレックス（らーめんこんぷれっくす）
ラーメン複合施設のこと。ラーメンテーマパークともいう。１ヶ所に有名店を複数集めた施設。駅ビルのレストラン街の一角にも増えてきている。
・らーめん才遊記（らーめんさいゆうき）
久部緑郎 作／河合単 作画 「ビッグコミコミックスペリオール（小学館）に掲載。
・ラーメンショップ（らーめんしょっぷ）
全国に300店舗以上のラーメン店を有するラーメンチェーンで、店舗に掲げられた赤い大きな看板がシンボル。ジャンルとしては「東京豚骨ラーメン」とも呼ばれる、醤油ダレに豚骨ダシを濃厚にしたものがベースであり、ごま油と「クマノテ」と呼ばれる独自の調味料で調味されたネギを載せた「ネギラーメン」が看板メニューの一つとなっている。
・ラーメン二郎（らーめんじろう）
本店は慶応義塾大学正門のすぐ近くにあり、学生に永年親しまれてきた。豚骨、野菜、チャーシューをじっくり煮込んだスープに背脂をたっぷり振る。並でも通常店の1.5倍の量はある超極太麺。それにもやしとキャベツをゆでた野菜がのる。現在そのインスパイアを含めラーメン業界において最も勢いのあるラーメン。
・ラーメンスクエア（らーめんすくえあ）
JR立川駅南口「アレアレア２」に常設。北は北海道、南は九州までの人気ラーメン店を誘致している。
・ラーメンスタジアム （らーめんすたじあむ）
博多きっての繁華街である天神の、キャナルシティ５階に全国のご当地ラーメンと九州ラーメンが軒を並べている。
・ラーメン大百科（らーめんだいひゃっか）
やまだ浩一 作画。「アクションコミックス（双葉社）」に掲載。
・ラーメン登竜門（らーめんとうりゅうもん）
横浜ラーメン博物館主催のプロジェクトで優勝すると３ヶ月間ラー博で営業出来るというもの｡
・ラーメントライアウト（らーめんとらいあうと）
立川のラーメン複合施設「ラーメンスクエア」で、行われている企画。「経験者部門」と「未経験者」部門とに分かれて競い合い、それぞれの優勝者が、期間限定で店舗を構えることができる。
・ラーメン丼（らーめんどんぶり）
丼の種類として、梅型、牡丹型、百合型、扇型がある。
・ラーメン丼の模様（らーめんどんぶりのもよう）
八卦（はっけ）、龍・竜（りゅう）、鳳凰（ほうおう）、双喜（そうき）など、様々な模様がある。
・ラーメン発見伝（らーめんハッケンデン）
久部緑郎 作／河合単 作画「ビッグコミックスペリオール（小学館）」に掲載。
・ラーメン弁当(らーめんべんとう)
電子レンジで温めて、すぐ食べられるテイクアウト用のラーメン。
・ラーメンフリーク（らーめんふりーく）
ラーメニスト、ラーメンマニアと類義語。ラーメンに情熱をかける人のこと。
・ラーメン屋のヨメ（らーめんやのよめ）
神奈川のりこ 作画 「バンブーコミックス４コマコレクション（竹書房）」に掲載。
・ラーメン・ラビリンス（らーめんらびりんす）
市東亮子 作画 「プリンセスGOLD(秋田書店)」に掲載。
・ラー油（らーゆ）
辣油。唐辛子をゴマ油で加熱し、辛味成分を抽出した香味油。もしくは、ゴマ油に唐辛子を漬け込んだもの。主に卓上調味料として使われる。
・来店頻度（らいてんひんど）
一人のお客さんがその店に週単位、月単位で平均して来店する回数を表す指標のこと。
・雷文（らいもん）
四角い渦巻きをつなげたような丼についている模様。雷文には魔よけの意味もある。
双喜文とともにラーメンどんぶりの模様などに使われている。
入れることもある。
・来々軒（らいらいけん）
1910年浅草に開業した日本初のラーメン専門店。当時ラーメンは塩味しかなかったものを、日本の食文化に合わせ醤油ラーメンを考案。チャーシュー、メンマをのせ たのも、この時が初めてとされる。現在のラーメンの礎を作ったお店。
・来来亭（らいらいてい）
京都府京都市伏見区深草にあったラーメン店で、経営不振により閉店していたものを豆田敏典が引き継ぎ、現在の来来亭を創業させた。「京都風醤油ラーメン」を標榜しており、醤油味のあっさりした鶏ガラスープに背脂を入れているのが特徴で、麺は細麺を使用している。
真昆布と並ぶ昆布の最高級品。濃厚な味のため、関東地方ではだし昆布として、この羅臼昆布が好まれる。色は茶褐色をしており、多少昆布独特のえぐみがある。
・ラフテー（らふてー）
沖縄風豚の角煮。豚三枚肉（バラ肉）を出汁、泡盛、砂糖、醤油で煮込んで作る。
琉球王朝の宮廷料理の一つ。
・乱切り（らんぎり）
形の不揃いのものを包丁を回しながら切る切り方。煮物や汁物で、具沢山にする時に用いられる。
・卵白粉（らんぱくこ）
鶏卵の卵白部分を粉末にしたもので、製麺過程において使用。麺のはぎれをよくし、つるつる感をだす。また茹でのびを抑える効果もある。
【り】
・リース契約（りーすけいやく）
会社が設備投資をする際に、その物件を購入するのではなく、リース会社から機械などを長期間借りて利用する契約のこと。
・リーチイン（りーちいん）
冷蔵または冷凍した状態のまま商品を陳列することができるガラス扉付きの什器のこと。扉を開けて売場側から商品を出し入れする冷蔵庫や冷凍庫のこと。
・リストランテ（りすとらんて）
イタリア料理店で、最高級のお店のこと。
・リスペクト（りすぺくと）
敬意、尊敬などの意を表す言葉だが、ラーメンでは「パクリ」の意味で使うこともある。
・リピーター（りぴーたー）
気に入った店を見つけて何度も同じ店に通うラーメンフリークのこと。
・リニューアル（りにゅうある）
既存の飲食店を内装、外装、メニュー、サービスなどを改善・刷新して新たな魅力を生み出すプロセスを指す
・龍（りゅう）
ラーメン丼鉢の絵柄の一つ。天帝の使者を表した動物。中国で古くから崇められていた空想上の生き物。
・硫化アリル（りゅうかありる）
葱に含まれる成分。消臭効果がある。
【れ】
・冷凍麺（れいとうめん）
一度茹でた麺類を急速凍結させた物。茹でたてのおいしさを急速凍結で眠らせている状態で、解凍するだけで生麺のような味わいが堪能できる。
・レイバー（れいばー）
人件費のこと。給与、賞与、退職金、福利厚生費、パート・アルバイトの賃金などを指す。
・冷麺（れいめん）
朝鮮半島由来の冷たい麺料理の一種。麺はそば粉を主原料とし、繋ぎとしてでんぷんや小麦粉を入れて練った生地を使用する。スープは鶏ガラや牛骨など、具は牛肉・ゆで卵・キュウリ・カクテキ・白ゴマなど。日本で見られる盛岡冷麺や別府冷麺なども、朝鮮半島出身の料理人が発祥である。
・レードル（れーどる）
スープをすくうための道具。スープレードルとも呼ばれる。いわゆる「おたま」に分類される調理器具だが、タレをすくうレードルには計量用の目盛りが付いているタイプも存在する。目盛り付きの小さなレードルはラーメン店で使われることが多い。ラーメン店で使われる物は「スープ柄杓」とも呼ばれている。
・レセプション（れせぷしょん）
レストランなどのお店を開業する際に関係者を招いて行うお披露目会のこと。
・レンゲ（れんげ）
中国や東南アジアで使われる陶製スプーンのこと。日本でもラーメンスープをすくう用途やチャーハンを食べる際のさじとして利用されている。形が蓮の花に似ていることから呼ばれた。
・れんげヌードルライフ（れんげぬーどるらいふ）
小坂俊史 作画 「バンブーコミックス４コマセレクション（竹書房）」に掲載。
・連食（れんしょく）
何軒もはしごをすること。ラーメンフリークの人は、一つの地域で何軒かはしごをする。
【ろ】
・ロイヤリティー（ロイヤリティ）
店舗の看板を貸してもらったりノウハウを提供してもらったりする対価として、加盟店がフランチャイズ本部に対して毎月支払う商標権の使用料。
・老鶏（ろーちー）
年を取った鶏。出汁用。
・ロードサイド型店舗（ろーどさいどがたてんぽ）
飲食店店舗の形態の一つ。国道や生活道路などの幹線道路の沿線に立地している店舗のこと。車やバイクなどによる集客を見越して駐車場を備えていることが多い。
・ローメン（ろーめん）
長野県伊那市の名物。伊那市商工会議所が中心となって、普及に努めている。蒸した麺に、マトンや豚肉、キャベツ、ニンニクを入れて調理したもので、焼きそばタイプとスープスパゲティタイプがある。
・ロールプレイング（ろーるぷれいんぐ）
主に接客、販売、営業などの職種においての、サービスやトークの練習方法。
・六厘舎（ろくりんしゃ）
東京都でつけ麺を中心に提供するラーメン店。「松富士食品」が運営。 三田遼斉が2005年に東京都品川区大崎にて大崎本店を開業した。超濃厚スープ、極太麺が人気を呼び、雑誌、テレビなどで頻繁に紹介されたことで行列が常態化した店となった。長時間かけて煮込んだ濃厚スープが特徴で、つけ麺の最後には柚子を加えたスープ割りをしている。
【わ】
・わかめ
海藻の一種で、みそ汁やお吸い物などの汁物、酢の物や海藻サラダなどの和え物によく利用される。ラーメンのトッピングにも利用され、特に塩ラーメンに乗ることが多い。
・和歌山県のご当地ラーメン（わかやまけんのごとうちらーめん）
和歌山ラーメン（紀北地方）
・和歌山ラーメン（わかやまらーめん）
和歌山県のご当地ラーメンの一種。大きく分けて豚骨を低温の醤油でじっくり炊き込んだスープの「車庫前系」とドロドロに白濁するまで豚骨を炊き込んだスープに、醤油ダレを合わせた「井出系」が存在する。
・輪切り（わぎり）
円筒形の野菜をそのまま幅狭く切る切り方。幅広く切る切り方は筒切りという。
・わけぎ
葱とは別種。葱のようなぬめりはなく、癖がない。
・割り下（わりした）
本来はすき焼きの時に、砂糖、醤油、味りんなどで味付けた出し汁のことを言うが、ラーメンのタレのことをいう場合もある。
・割りスープ（わりすーぷ）
つけ麺を食べた後に、つけ汁に入れるスープ（出汁）のこと。魚介のあっさりとしたものが多い。
・雲呑（わんたん）
中華料理の点心のひとつ。小麦粉をこねて作った薄皮で、味付けした豚のひき肉やネギなどを包んだもの。茹でてからスープに入れて食べる。
・ワンタン麺（わんたんめん）
ワンタンがトッピングされたラーメン。少量のひき肉を皮で包むものがワンタンであったが、餃子の具と同じものやエビを使ったものなど進化している。